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Quelle: Gastronomie&Hotel Impulse, August 2008, S. 66

 

 

 

 

 

Debat a l´alta cuina



 

 

Quelle: Descobrir Cuina, Nr. 84, Seite 80/81

 

 

 

 

 

 

Über Geschmack lässt sich ganz Hervorragend streiten



 

EI IM GLAS mit warmem Steinpilzschaum - Texturkontrolle durch

chemisches Grundwissen.

Foto: tzz Bremerhaven

 

Quelle: Catering Management Nr. 07-08/08 - 17. Jahrgang - 04. Juli 2008 Seite 1 und 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Auszug aus dem Protokoll von Euro-Toques International



 

 

Quelle: Protokoll "Minutes Extraordinary General Assembly 16. April 2008 - Brussels"

 

 

 

 

 

Ein von Euro-Toques Europa ausgezeichnetes Restaurant



Euro-Toques Europa zertifiziert Restaurants in streng geregelten Verfahren und erteilt die Lizenz. Durch die Lizenzerteilung hat das ausgezeichnete Restaurant die Genehmigung, die Wort- und Bildmarke Euro-Toques Europa zu verwenden. Ausgezeichnet werden nur die Restaurants, die sich dem gesamten Ehrenkodex sowie der Lebensmittel-Charta und der Garantie-Urkunde unterwerfen. Für eine Auszeichnung sind zwei Paten erforderlich. Dies kann ein schon zertifiziertes Restaurant von Euro-Toques Europa sein oder berufene Chefköchinnen, Chefköche und Euro-Toques Maîtres. Euro-Toques Europa ist kein Verein und vergibt somit für alle berufenen Chefköche und ausgezeichneten Betriebe die Lizenzierung. Bevor ein Restaurant den Antrag auf Lizenzierung stellen darf, müssen zuvor die Guidelines 2008 von Euro-Toques Europa zu 100% erfüllt sein. Mit der Auszeichnung und dem Erhalt der Lizenz von Euro-Toques Europa übernimmt jedes Restaurant eine große Verantwortung seinen Gästen gegenüber. Somit zählen alle ausgewählten Restaurants zu einer inzwischen weltweit tätigen Organisation mit großen und innovativen Zielen.

 

Quelle: http://www.kochwelt.de/aktuelles-news/news.html?objid=8464&news%5Bzeitraum%

 

 

 

EURO-TOQUES EUROPA



 

Ein von Euro-Toques Europa ausgezeichnetes Restaurant Der Garant für gesundheitsbewusste Küche mit natürlich produzierten Lebensmitteln.

 

Euro-Toques Europa zertifiziert Restaurants in streng geregelten Verfahren und erteilt die Lizenz. Durch die Lizenzerteilung hat das ausgezeichnete Restaurant die Genehmigung, die Wort- und Bildmarke Euro-Toques Europa zu verwenden. Ausgezeichnet werden nur die Restaurants, die sich dem gesamten Ehrenkodex sowie der Lebensmittel-Charta und der Garantie-Urkunde unterwerfen. Für eine Auszeichnung sind zwei Paten erforderlich. Dies kann ein schon zertifiziertes Restaurant von Euro-Toques Europa sein oder berufene Chefköchinnen, Chefköche und Euro-Toques Maîtres.

 

Euro-Toques Europa ist kein Verein und vergibt somit für alle berufenen Chefköche und ausgezeichneten Betriebe die Lizenzierung. Bevor ein Restaurant den Antrag auf Lizenzierung stellen darf, müssen zuvor die Guidelines 2008 von Euro-Toques Europa zu 100% erfüllt sein. Mit der Auszeichnung und dem Erhalt der Lizenz von Euro-Toques Europa übernimmt jedes Restaurant eine große Verantwortung seinen Gästen gegenüber. Somit zählen alle ausgewählten Restaurants zu einer inzwischen weltweit tätigen Organisation mit großen und innovativen Zielen.

 

Weitere Reports über : euro-toques europa , restaurant , europa , gastronomie

Bei google suchen: euro-toques europa , restaurant , europa , gastronomie

04.07.2008

Quelle: http://www.gourmet-report.de/artikel/18394/Euro-Toques-Europa.html

 

 

 

Köchestreit - Molokularküche



Quelle: libérationNoce.fr

 

 

 

 

Quelle: Le Monde Caricature

 

 

Quelle: Le Monde.fr 25-06-2008

 

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Offener Brief von Euro-Toques gegen Molekularküche



 

Juni 11, 2008 |

 

Es begann in Spanien (wir berichteten) und hat inzwischen ganz Europa erfasst: Der Streit über die Molekularküche eskaliert. Höhepunkt in Deutschland ist ein Artikel im Stern, den der Bochumer Gastro-Journalist Klaus Dahlbeck in seinem Blog scharf kritisiert

 

Im Folgenden dokumentieren wir einen “Offenen Brief”, den Euro-Toques Deutschland heute verschickt hat. Euro-Toques jedenfalls positioniert sich darin eindeutig und polemisch gegen die heiß diskutierte Koch-Avantgarde…

 

Offener Brief eines Botschafters der Eurotoques-Stiftung zum Thema “Molekularküche” und “Molekular-Experimentalköche”

 

“Schöne Neue Welt …..” ???

 

In seinem wohl bekanntesten dystopischen Roman - “Schöne Neue Welt” (engl. Originaltitel “Brave New World”) der bereits 1932 erschienen ist, beschreibt Aldous Huxley eine Gesellschaft, in der “Stabilität, Frieden und Freiheit” durch Konditionierung des Einzelnen, das Fehlen von tiefen Gefühlen und die Beschränkung von Religion und Kultur gewährleistet werden.

 

Mittel physischer Manipulationen des Fötus und anschließender Konditionierung werden alle Menschen auf eine festgelegte Rolle in der Gesellschaft genormt. Durch permanente Beschäftigung mit Sex, Konsum und der Droge Soma zufriedengestellt, verlieren die Menschen das Bedürfnis zum kritischen Denken und Hinterfragen der Weltordnung. Eine reibungslose Regierung der Welt wird für eine Handvoll “wohlwollender” Kontrolleure möglich.

 

Genau in diese Richtung scheint die Molekularküche zu marschieren. Unter dem Vorwand des “reinen Geschmackserlebnis” setzt man sich gnadenlos über die die Natürlichkeit der Lebensmittel hinweg. Was ihm vorgesetzt wird, muss der Gast «heraus schmecken. Das ist ein kulinarischer Spaß», so Böddicker. Manchmal hilft auch der Geruchssinn. Beispielsweise, wenn der bestellte Aal als Lutscher ankommt und nur am Duft erkennbar ist. Auf das Auge ist kein Verlass. Dank neuer Zubereitungsmethoden wandeln Molekularköche Rote Bete in hauchdünne Carpaccio-Scheiben und Hühnchenbrust zu Eis.

 

Bedenkenlos werden Lebensmittel in ihre chemischen Bestandteile zerlegt, wieder neu zusammengesetzt, mit div. Zuschlagstoffen Konsistenz und Aroma verändert und mit völlig neuen (fraglichen?) Methoden bearbeitet (z.B. Verwendung von flüssigem Stickstoff  - 147,1 C). Im Endprodukt findet sich zudem eine erhebliche Reihe kennzeichnungspflichtiger Zuschlagstoffe, über deren Auswirkung auf die Gesundheit z.T. noch keine endgültigen Aussagen gemacht werden können. Dem angeblichen  “Geschmackserlebnis” wird so ziemlich alles geopfert, selbst gesundheitliche Bedenken.

 

Dass solche Köche auch noch mit Sternen ausgezeichnet werden ist doch sehr verwunderlich. Doch schwappt die Welle bereits auch in den Hobbybereich über. So bietet z.B. Amazon bereits eine stattliche Reihe von Kochbücher der molekularen Küche für den Hausgebrauch an.

 

Abschließend dazu noch ein Zitat aus einem Interview der FAZ mit Dietmar Hölscher (ehemaliger Hobbykoch, heute Inhaber von “Nova Kuirejo”, einem “Zentrum für Molekulare Küche”) vom 09.06.2008:

“…Zuerst tun wir was ganz Simples: Aus einem Billigbalsamico, der zwei Euro kostet, machen wir eine Balsamico-Creme, die besser schmeckt, als hätten wir einen zwanzig Jahre alten Balsamico verwendet.” Dann greift er zu einem kleinen schwarzen Plastikeimer und schüttet beherzt ein weißes Pulver in den Balsamessig, der sich in einem Messbecher befindet. Anschließend fügt er noch Zucker hinzu und püriert das Ganze mit einem Stabmixer. Nebenbei erläutert er, dass bei einer Creme aus echtem alten Balsamico die Säure verschwunden sei. Er hingegen binde die Säure, damit sie drinnen bleibe.”

 

Es drängt sich einem unwillkürlich der Gedanke auf, dass dem Lebensmittelbetrug hier weitere Türen geöffnet werden sollen. Dazu nur ein Kommentar: Nein Danke.

 

Quelle: http://www.feinschmeckerblog.de/archives/2008/06/offener_brief_von_euro-toques_gegen_molekularkche.php

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stern reitet unseriöse Attacke gegen Ferran Adrià und Co.



 

sternMan nehme einen profilsüchtigen, übergewichtigen Koch, gebe ein paar halbgare und falsche Informationen sowie eine Portion Vorurteile dazu und rühre damit das jüngste Gericht über molekular inspirierte Küche an: Dünnpfiff für fünf Personen titelt der wegen seiner journalistischen Qualität ansonsten von mir sehr geschätzte stern in seiner aktuellen Ausgabe und zieht gegen die Nutzung von Texturgebern zu Felde. Allerdings mit herzlich wenig Sachverstand.

Autor Jörg Zipprick agiert in seinem Beitrag mit der Bissigkeit eines Schäferhundes, der eine Dose Deutschländerwürstchen verteidigt, um das, was er Molekularküche nennt, zu diskreditieren. Da ist seine Behauptung, bisher sei “höchst unklar” gewesen, was Ferran und Co. in ihren Rezepturen überhaupt verarbeiten würden. Was natürlich nicht stimmt. Wenn der Autor nur einen Funken Interesse an einem sauberen Beitrag gehabt hätte, wäre es ein Leichtes gewesen herauszufinden, dass Ferran seit 1983 nahezu alle seine Rezepte nach Jahrgängen geordnet in umfangreichen Dokumentationsbänden veröffentlicht, erhältlich in Deutsch, Englisch, Spanisch und Französisch. Band 3 gibt es inzwischen auch in Japanisch. Ich vermute, die Informationen darüber wurden bewusst unterschlagen, weil die Story sonst nicht rund geworden wäre. Viele der anderen Spitzenköche, die mit Texturgebern arbeiten, veröffentlichten ihre Rezepte in den letzten Jahren übrigens hier. Auch das ist wahrlich kein Geheimnis.

Und dann diese perfide, unterschwellige Behauptung, im Gegensatz zu Ferran Adrià würde sein Landsmann Santi Santamaria mit “perfekten Zutaten anderer Art” kochen wie “tagesfrischer Fisch, zartes Lamm, saftige Rinderkoteletts”. Kaum ein Koch hat in den vergangenen Jahren so viel Achtsamkeit gegenüber Produktwertigkeit eingefordert und praktiziert wie Ferran Adrià. Ihn jetzt faktisch als Apotheker hinzustellen, ist in höchstem Maße unseriös.

Welche Gefahr ein Zusatzstoff wie E 953 auslöst, muss vom Autor natürlich auch noch dargelegt werden. Mit dem journalistisch blitzsauberen Verweis auf “einschlägiges Medizinerwissen” wird behauptet, ab einer gewissen Menge könnte E 953 zu Durchfall führen. Vielleicht hätte er mal erwähnen sollen, was Isomalt überhaupt ist. Dem Leser wäre geholfen gewesen. Isomalt, auch Palatinit, ist ein Zuckeraustauschstoff, der vorwiegend in diätischen Lebensmitteln eingesetzt wird. Er ist zahnfreundlich und besitzt kaum Wirkung auf den Blutzucker- und Insulinspiegel. Bewertung von ökotest: Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht. Die Sicherheit von Isomalt wurde vom Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) überprüft und es wurde festgestellt, dass keine mengenbezogene Einschränkung nötig ist. Wer über die Gefährlichkeit von Isomalt schwadroniert, müsste hinter jedes Rezept, das Haushaltszucker enthält, ein Totenkopfsymbol setzen, denn der ist um ein Vielfaches gefährlicher.

Tatsächlich gibt es Zusatzstoffe, über deren Einsatz man ernsthaft streiten kann, wie die vom Autor erwähnte Transglutaminase. Doch auch hier wird verschwiegen, was sich hinter der Bezeichnung tatsächlich verbirgt. Ich zitiere mal aus dem Glossar unseres in wenigen Tagen erscheinenden Buches Verwegen kochen: “Transglutaminasen sind eine Varietät aus dem Bakterium der Streptoverticillium mobaraense, hergestellt durch Fermentation. Es sind in der Natur weit verbreitete Enzyme mit vielseitigen Fähigkeiten. Sie sind an fast allen physiologischen Prozessen des menschlichen Körpers, unter anderem der Wundheilung beteiligt. Als Texturgeber eingesetzt, verbessern sie die physikalischen Eigenschaften vieler in Lebensmitteln vorkommender Eiweiße. Transglutaminasen verfügen über eine hohe thermische Stabilität und hohe Vernetzungseigenschaften für Gluten, Eigelb und Eiweiß in einem weiten ph-Wert-Spektrum.”

Damit lass’ ich es jetzt auch mal gut sein, obwohl der Beitrag noch weitere Ungereimtheiten aufweist, und ich mich auch über das extrem kurze, und meiner Vermutung nach aus dem Zusammenhang gerissene Zitat von Werner Mlodzianowski vom TTZ Bremerhaven wundere: “Kein Koch hat hier etwas erfunden”. Oder nein, auf den Anlass des Beitrags muss ich auch noch eingehen, nämlich das Erscheinen eines Buches von einem spanischen Koch namens Santi Santamaria, der gegen Adrià zu Felde zieht und den der Autor ob seiner angeblichen Fähigkeiten in den Kocholymp hievt. Tatsächlich findet er sich dort aber gar nicht, sondern fast ausschließlich Köche, die den neuen wissenschaftlichen und technischen Möglichkeiten gegenüber sehr aufgeschlossen sind. Sie alle arbeiten auch mit Texturgebern. Guckst du hier.

Was mich an der Debatte um die molekular inspirierte Avantgardeküche nervt, ist nicht die Kritik an dieser Art zu kochen, die vieles geliert und aufschäumt, was nun wirklich nicht jedermanns Sache ist (so eine Kritik könnte ich nachvollziehen) sondern diese undifferenzierte, vor Unwissenheit strotzende Ablehnung, die wissenschaftlich basiertes Kochen zum Essen aus dem Chemiebaukasten herabwürdigt.

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Der Beitrag wurde am Montag, den 9. Juni 2008 um 09:49 Uhr veröffentlicht und wurde unter Gedöns abgelegt. Du kannst die Kommentare zu diesem Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. Du kannst zum Ende springen und ein Kommentar hinterlassen. Pingen ist im Augenblick nicht erlaubt.

3 Reaktionen zu “stern reitet unseriöse Attacke gegen Ferran Adrià und Co.”

  1. <cite>Werner Mlodzianowski</cite>
    <small class="commentmetadata">Am 9. Juni 2008 um 13:42 Uhr </small>

    Klaus Dahlbeck trifft mit seiner Kritk an dem Stern-Artikel den Kern des Problems. Der Autor wollte weniger einen Diskurs über die Molekulargastronomie auslösen, als vielmehr die Arbeit von Ferran Adria diskreditieren. (Nahezu zeitgleich findet in verschiedenen Medien, wie im Spiegel, in der Welt und jetzt im Stern ein Angriff des “guten” Santamaria auf den “bösen” Adria statt.) Dieser Streit fällt in den Bereich von Geschmacksurteilen und hat nichts mit Wissenschaft und Empirie zu tun. Kurzum: Man muß die molekulare Gastronomie nicht mögen. Aber eines ist sicher, dass ohne die kreative Umsetzung von industriellen Technologien in die Hochküche durch die Adria-Brüder die Gastronomie immer noch auf dem großväterlichen Niveau der 70er Jahre rumdümpeln würde.

  2. <cite>Kirsten</cite>
    <small class="commentmetadata">Am 9. Juni 2008 um 16:28 Uhr </small>

    Deutschland / die Welt und Veränderungen…
    Das Geschimpfe um Neuerungen in der Küche ist schon uralt. Die haben doch alle nur Angst um ihren geliebten Schweinebraten! Regen sich über Gesundheitsgefahren von Zusatzstoffen auf die sie nicht kennen und ziehen sich beherzt viereckiges Essen (Fertiggerichte aus der Packung) nebst Cola und Chips rein. Und wissen auch hier nicht was drinn ist und schon gar nicht wieviel. Nur dass keine Vitamine drin sind ahnen sie irgendwie und nutzen hier ihre “beste” Eigenschaft: Ignoranz!

  3. <cite>klada</cite>
    <small class="commentmetadata">Am 10. Juni 2008 um 15:43 Uhr </small>

    So, der erste Ärger ist von der Seele geschrieben, verarbeitet und verraucht. Nüchtern betracht bleibt im Kern der fade Nachgeschmack, dass durch den stern-Beitrag mehr oder weniger alle Köche der Neuen Avantgarde als chemische Keulen schwingende Kerle dastehen und auf diese Weise ein (zu Unrecht) schlechtes Licht auf sie geworfen wird.

 

Quelle: http://blog.rewirpower.de/index.php/2008/06/09/stern-reitet-unseriose-attacke-gegen-ferran-adria-und-co

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Verwegen kochen



Antoniewicz, Heiko/ Dahlbeck, Klaus

Verwegen kochen - Molekulare Techniken und Texturen

 

Die Molekularküche, die bislang eher als reine „Showküche“ zum Einsatz kam, ermöglicht es dem Koch, Produkte und Rohstoffe optimal zu verarbeiten. Jedes Kapitel ist einer bestimmten Technik gewidmet, die anhand von zahlreichen Rezepten veranschaulicht wird.

 

Das erste Kapitel beschäftigt sich mit den unterschiedlichen Garmethoden, wie z.B. Frittieren in Wasser und Garen mit Säure oder Enzymen. Das zweite Kapitel erklärt die Herstellung verschiedener Texturen wie Schäume und Gelees. Wie man mit Stickstoff und Rauch z.B. Sorbets oder Airs herstellt, zeigt das dritte Kapitel. Kapitel über Ausstattung und Hintergrund der Molekularküche sowie ein umfangreiches Register und Stichwortverzeichnis runden dieses neuartige Werk ab.

 

 

Erscheint im Anfang Juli 2008

 

 

Quelle: www.matthaes.de

 

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Reaktion auf die Stellungnahme von Euro-Toques Europa zur Molekularküche



Vielen Dank für diese notwendige Stellungnahme! Ich leide seit kurzem an Zöliakie. Essen ist kein Spaß mehr. Und was die molekulare Küche anstellt, ist besonders für Menschen wie mich Körperverletzung (zum Beispiel durch den Einsatz von Maltodextrin, Farb- und anderen Zusatzstoffen).

 

Mit bestem Gruß

 

KIM BAGUS

Journalistin & Autorin

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Presse-Information



 

Offener Brief eine Botschafters der Eurotoques-Stiftung zum Thema "Molekularküche" und "Molekular-Experimentalköche"

 

"Schöne Neue Welt ….." ???

In seinem wohl bekanntesten dystopischen Roman – "Schöne Neue Welt" (engl. Originaltitel "Brave New World") der bereits 1932 erschienen ist, beschreibt Aldous Huxley eine Gesellschaft, in der "Stabilität, Frieden und Freiheit" durch Konditionierung des Einzelnen, das Fehlen von tiefen Gefühlen und die Beschränkung von Religion und Kultur gewährleistet werden.

 

Mittel physischer Manipulationen des Fötus und anschließender Konditionierung werden alle Menschen auf eine festgelegte Rolle in der Gesellschaft genormt.

 

Durch permanente Beschäftigung mit Sex, Konsum und der Droge Soma zufriedengestellt, verlieren die Menschen das Bedürfnis zum kritischen Denken und Hinterfragen der Weltordnung. Eine reibungslose Regierung der Welt wird für eine Handvoll "wohlwollender" Kontrolleure möglich.

 

Genau in diese Richtung scheint die Molekularküche zu marschieren. Unter dem Vorwand des "reinen Geschmackserlebnis" setzt man sich gnadenlos über die die Natürlichkeit der Lebensmittel hinweg. Was ihm vorgesetzt wird, muss der Gast «heraus schmecken. Das ist ein kulinarischer Spaß», so Böddicker. Manchmal hilft auch der Geruchssinn. Beispielsweise, wenn der bestellte Aal als Lutscher ankommt und nur am Duft erkennbar ist. Auf das Auge ist kein Verlass. Dank neuer Zubereitungsmethoden wandeln Molekularköche Rote Bete in hauchdünne Carpaccio-Scheiben und Hühnchenbrust zu Eis.

 

Bedenkenlos werden Lebensmittel in ihre chemischen Bestandteile zerlegt, wieder neu zusammengesetzt, mit div. Zuschlagstoffen Konsistenz und Aroma verändert und mit völlig neuen (fraglichen?) Methoden bearbeitet (z.B. Verwendung von flüssigem Stickstoff - 147,1 C). Im Endprodukt findet sich zudem eine erhebliche Reihe kennzeichnungspflichtiger Zuschlagstoffe, über deren Auswirkung auf die Gesundheit z.T. noch keine endgültigen Aussagen gemacht werden können. Dem angeblichen "Geschmackserlebnis" wird so ziemlich alles geopfert, selbst gesundheitliche Bedenken.

 

Dass solche Köche auch noch mit Sternen ausgezeichnet werden ist doch sehr verwunderlich. Doch schwappt die Welle bereits auch in den Hobbybereich über. So bietet z.B. Amazon bereits eine stattliche Reihe von Kochbücher der molekularen Küche für den Hausgebrauch an.

 

Abschließend dazu noch ein Zitat aus einem Interview der FAZ mit Dietmar Hölscher (ehemaliger Hobbykoch, heute Inhaber von "Nova Kuirejo", einem "Zentrum für Molekulare Küche") vom 09.06.2008:

"…Zuerst tun wir was ganz Simples: Aus einem Billigbalsamico, der zwei Euro kostet, machen wir eine Balsamico-Creme, die besser schmeckt, als hätten wir einen zwanzig Jahre alten Balsamico verwendet." Dann greift er zu einem kleinen schwarzen Plastikeimer und schüttet beherzt ein weißes Pulver in den Balsamessig, der sich in einem Messbecher befindet. Anschließend fügt er noch Zucker hinzu und püriert das Ganze mit einem Stabmixer. Nebenbei erläutert er, dass bei einer Creme aus echtem alten Balsamico die Säure verschwunden sei. Er hingegen binde die Säure, damit sie drinnen bleibe."

 

Es drängt sich einem unwillkürlich der Gedanke auf, dass dem Lebensmittelbetrug hier weitere Türen geöffnet werden sollen. Dazu nur ein

Kommentar:

Nein Danke.

 

 

Ansprechpartner für die Presse:

Pressestelle Eurotoques Stiftung

Winnender Str. 12

73667 Kaisersbach – Ebni

Telefon: 07184-2918-112

Fax: 07184-2918-114

info (at) eurotoques-stiftung.de

www.eurotoques-stiftung.de

 

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Kommentar zum Artikel AHGZ Nr. 23 vom 07.06.2008



 

Mit massivem Druck von Seiten verschiedener Euro-Toques Chefköche Europa, werden wir täglich in der Geschäftsstelle wegen der Äußerungen und Verhaltensweisen von 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt in der AHGZ v. 07.06.2008 konfrontiert. Es wurde der Wunsch und die Bitte geäußert, Euro-Toques Europa solle doch endlich Stellung beziehen.

 

Diesem Wunsch werden wir hiermit nur begrenzt entsprechen und nehmen wie folgt Stellung:

 

Harald Wohlfahrt hat das Ehrenamt als Vizepräsident bei Euro-Toques Deutschland vor Jahren angenommen und war die ganze Zeit ausschließlich in passiver Weise tätig.

 

Fragen, die uns erreichten, wie:

 

Hat er sich denn jemals mit Euro-Toques identifiziert?

Warum trat er nie mit der Euro-Toques-Jacke auf?

Warum läßt er sich von der Presse vor den Karren spannen?

Kann sich das ein Harald Wohlfahrt leisten?Was möchte er mit dieser Aussage in der Zeitung erreichen?

Will er nur PR in eigener Sache?

Warum glaubt er den Lügengeschichten in der Presse?

Ist er womöglich einer der vielen Sterneköche, die sich mit der Molekularküche identifizieren?

Warum hielt er keine Rücksprache mit dem Präsidenten Europa?

Wieso mischt er sich in andere familiäre Zwistigkeiten ein und behauptet, das Fass sei übergelaufen?

 

Diese Fragen können von der Geschäftsstelle Euro-Toques leider nicht beantwortet werden.

Haben Sie bitte Verständnis, dass wir auch keine Stellung dazu beziehen, weil wir Herrn Wohlfahrt schätzen und uns nicht in seine persönlichen Entscheidungen einmischen werden.

Um die Fragen beantwortet zu bekommen, kontaktieren Sie Herrn Wohlfahrt bitte persönlich.

 

Die persönlicheen Angriffe von Harald Wohlfahrt in der AHGZ gegen Euro-Toques Europa erläutern wir wie folgt:

 

Dass er sich von Euro-Toques schriftlich losgesagt hat, haben wir akzeptiert und zur Kenntnis genommen. Die schriftliche Bestätigung ging ihm zu.

In der AHGZ sagt er wörtlich: "Es störe ihn, dass es bei Euro-Toques Deutschland keine Mitgliederversammlung gibt und weder ein Jahresbericht noch ein Kassenbericht veröffentlicht wird."

Vielleicht ist es Herrn Wohlfahrt entgangen, dass Euro-Toques Deutschland (jetzt Europa) zu keiner Zeit ein Verein war, sondern seit 1995 eine GmbH. Außerdem wurde jährlich seiner Geschäftsführung, Herrn Heiner Finkbeiner, eine Euro-Toques Rechnung mit absetzbarer Mehrwertsteuer zugesandt.

Wie Harald Wohlfahrt feststellt, so die AHGZ, sei dies nicht mehr seriös.

 

Diese Aussage ist eine Missachtung nicht gegen Euro-Toques, sondern gegenüber seinen Kollegen, die leider von der Presse und den allgemeinen Medien nicht so hofiert werden, obwohl sie mindestens genauso hart arbeiten müssen und die Qualität und deren Kochkünste ein hohes Maß an Anerkennung finden müssten.

Wir von Euro-Toques Europa stehen voll hinter unseren Köchen, die uns tagtäglich vorleben, dass der Tanz um das goldene Kalb nicht jedermanns Geschmack ist.

 

Zum Thema Herrn Otto Geisel in der AHGZ:

 

Vielleicht hätte Slow Food mehr Erfolg, wenn Herr Geisel seinen Neid und Missgunst aufgibt und seine Konzentration nicht zu sehr auf Euro-Toques richtet, dann könnte er sich ungestört seinem eigenen Bereich widmen, weil dies eine wichtige Voraussetzung für den Erfolg ist.

 

Zum Fall Herrn Rosenbaum in der AHGZ:

 

Dieser ist bei der Geschäftsstelle seit geraumer Zeit bekannt, weil er gegenüber unseren Assistentinnen seinen zügellosen Attacken grundlos freien Lauf läßt.

 

Wir hoffen, dass wir Ihrem Wunsch hiermit entsprochen haben. Bei weiteren Fragen stehen wir Ihnen jederzeit gerne zur Verfügung.

 

Mit freundlichen Grüßen

Pressestelle

Euro-Toques Europa

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Volle Unterstützung von Euro Toques Chef & Grandes Chef de Cuisine Toni Mörwald zur aktuellen Pressemeldung von Ernst-Ulrich W. Schassberger, ich bin auch der Meinung, dass unser Freund Santi Santamaria recht hat!

 

  

D a n k e   &    l i e b e   G r ü s s e

 

T O N I    M Ö R W A L D

Owner & CEO

 

M Ö R W A L D

Restaurants

Zur Traube Feuersbrunn

 Ambassador Wien

 Schloss Grafenegg

Toni M.

 Kloster UND Krems

 

 

 

Hotels

Villa Katharina

Schloss Grafenegg

 

 

Mörwald Head Quarters . A.3483 Feuersbrunn . Kleine Zeile 10 - 17

Mörwald Wien . A.1010 Wien . Kärntnerstrasse 22 . Europe

+43.676.84229830 fax +43.2738.2298.60 toni (at) moerwald.at

w w w . m o e r w a l d . a t

 

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Quelle: AHGZ Nr. 23 07. Juni 2008

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Sterneköche sagen sich los



Quelle: Welzheimer Zeitung, 10. Juni 2008

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Volle Unterstützung von Euro Toques Chef & Grandes Chef de Cuisine Toni Mörwald zur aktuellen Pressemeldung von Ernst-Ulrich W. Schassberger, ich bin auch der Meinung, dass unser Freund Santi Santamaria recht hat!

 

  

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Stellungnahme zur PM vom 4. Juni 2008



Sehr geehrte Damen und Herren,

 

Danke für Ihre e-mail.

Ich denke das war die beste Lösung und freue mich weiter auf ein schöne

Arbeit im Verband.

 

Mit freundlichen Grüßen aus dem Schwarzwald

an Herrn Schassberger und seinem Team

 

Gasthof Zum Kreuz

EURO-TOQUES CHEFKOCH Frank Rombach-Hekele*

Scheuergasse 1

79271 St. Peter

 

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Pressemitteilung 4. Juni 2008



 

Dachverband Euro-Toques EUROPA jetzt unter der Führung von Europa-Präsident

Ernst-Ulrich W. Schassberger

 

 

Der Dachverband Euro-Toques EUROPA gab Euro-Toques International endgültig den Laufpass

 

Kaisersbach: "Die Trennung von Euro-Toques International war schon längst überfällig", so Ernst-Ulrich W. Schassberger. Die Abspaltung wurde bereits 2006 erforderlich, weil schon damals nur noch Unwahrheiten und bewusste Verzerrungen von Sachverhalten im Mittelpunkt des Interesses standen. Schon der Putsch von Euro-Toques International im Jahre 2006, sorgte für heftigste, interne Auseinandersetzungen und Streitigkeiten der internationalen Länder. In Monster wurde beim internationalen Meeting aller anwesenden Länder der niederländische Präsident gewählt und danach ohne Einverständnis der Länder spektakulär gestürzt.

 

Bis zur Stunde schwelt der Brand. Auch haben bis heute nur 3 Länder ihre Beiträge nach Brüssel entrichtet. Aus diesem Zusammenhang befindet sich Euro-Toques International in finanzieller Not und fordert in dubiosen Briefen unter anderem Deutschland auf, höhere Beiträge von ihren ernannten Chefköchen einzutreiben und an Brüssel weiterzugeben.

 

"Das machen wir schon seit 2006 nicht mehr mit, Die Jahrespauschalen von Euro-Toques Europa werden ausschließlich nur dafür eingesetzt, um die Euro-Toques-Philosophie erfolgreich umzusetzen, wobei gesundheitsbewusste Ernährung mit natürlichproduzierten Lebensmitteln sowie Tradition, Qualität und Sicherheit oberste Priorität haben. Außerdem werden zusätzlich noch Serviceleistungen laut Leistungskatalog erbracht, die jeder Chefkoch nutzen kann" so Schassberger.

 

 

Der Dachverband Euro-Toques Europa mit nun auch eigenem Sitz in Brüssel bietet allen europäischen Ländern die Möglichkeit, sich der Dachorganisation Europa anzuschließen.

 

 

Außerdem ist Euro-Toques Europa Mitglied in World-Toques (der Weltunion für gesundheitsbewusste Ernährung aus natürlich produzierten Lebensmitteln).

 

 

Pressestelle

Euro – Toques Europa

Winnender Str. 12

D-73667 Kaisersbach – Ebni

Telefon: +49(0)7184-2918-107

Fax: +49(0)7184-2918-129

info (at) eurotoques.org

www.eurotoques.org

 

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Heißer Streit um warmes Eis



Molekularküche

 

Spanische Köche sind Vorreiter in der Molekularküche – und werden dafür im eigenen Land angefeindet. Wird hier nur mit heißer Luft viel Profit gemacht?

 

Von Bernd Matthies

8.6.2008 0:00 Uhr

 

 

Berlin -  Der Konflikt lag auf der Hand, und es ist kein Wunder, dass er sich in Spanien entlud. Santi Santamaria, der als Altmeister der modernen spanischen Küche gilt, stellte ein neues Buch vor – und inszenierte bei dieser Gelegenheit einen Köche-Krieg. Es geht um die „Molekularküche“, auch als „metaphorische Küche“ bezeichnet, die von innovativen Neuerern um den genialischen Katalanen Ferran Adria weiterentwickelt wurde und in der ganzen Welt zunehmend an Anhängern gewinnt. Einige Chefs, so formulierte Santamaria, servierten Gerichte, „die sie nicht einmal selbst essen würden“, es gehe ihnen lediglich darum, mit viel heißer Luft Profite zu machen. Und: Wenn es darum gehe, imaginäre Erfahrungen zu machen, solle man doch lieber Drogen nehmen. Die Szene keilte ebenso grob zurück: 800 Köche unterzeichneten ein Kommuniqué, in dem sie sich gegen Santamarias Angriff wehrten, einer rutschte dabei aus. Der Madrider Topkoch Sergi Arola formulierte einen Satz, in dem er Santamarias Polemik in die Nähe der Nazis rückte.

 

Im küchentechnischen Kern der Affäre geht es um den Einsatz von Zusatzstoffen, die bislang nur in industriellen Herstellungsprozessen benutzt wurden, vor allem um Geliermittel und Emulgatoren wie Methylzellulose und Sojalezithin. Sie sind die Grundlage für die neuen Schöpfungen der Molekularköche, die beispielsweise warmes Eis servieren oder aus aromatisierten Flüssigkeiten gefüllte Kugeln, so genannte „Sphären“ formen – das ist mit den klassischen Zutaten nicht möglich. Santamaria suggeriert nun in seinem Buch, dass diese Kreationen gesundheitsschädlich seien, wofür es allerdings keinen einzigen wissenschaftlichen Beleg gibt. Unklar ist das jeweilige Allergiepotenzial, und so wird häufig gefordert, dass die Avantgarde-Köche ihre Zutaten zumindest in der Speisekarte deklarieren sollen – das allerdings könnte den Nimbus der Zauberei zerstören.

 

Eilige Umfragen ergaben, dass 75 Prozent der Spanier Santamaria Recht geben. Dumm für ihn: Rasch wiesen ihm spanische Journalisten nach, dass er selbst Zutaten wie Natriumalginat, Glyzerin oder Carrageen verwendet, also verschiedene Substanzen aus der E-Liste der erlaubten Zusatzstoffe. Doch es ging dem kochenden Altmeister eher um das große Ganze: Ihn treibe die Sorge über den zunehmenden Prozess der Kolonisierung durch die angelsächsische Kultur, teilte er mit. Da die aktuelle Avantgardeküche nun aber zweifelsfrei aus Spanien kommt, schob er das Argument nach, es gehe darum, dass das Geld nicht mehr zählen dürfe als alles andere. Allerdings kostet ein großes Menü bei Santamaria um die 200 Euro, mehr als beispielsweise bei Adria. Inzwischen scheinen die Wogen leicht geglättet, zumindest in Spanien. Ferran Adria, Hauptzielscheibe der Kritik, schwieg demonstrativ, und Santamaria ließ die Luft aus seiner Attacke selbst heraus: die Küche sei ein Ort, an dem alle Meinungen Platz haben, sagte er, und eines Tages werde er mit Adria im Meer schwimmen und hinterher Muscheln essen.

 

Frieden? Nicht ganz. Denn nun haben sich auch noch die „Euro-Toques“ (ET) zu Wort gemeldet, ein einst in Frankreich gegründeter internationaler Köcheverband, der gegenwärtig in zwei verfeindete Lager, ET International und ET Europa zu zerfallen scheint. Ernst-Ulrich Schassberger, der Präsidenten von ET Europa erklärte: „Der deutschsprachige Bereich von Eurotoques Europa stellt sich komplett in dieser Frage hinter Santi Santamaria.“ Abschließend formulierte er die Fragen: „Kann es so weitergehen? Können wir die explosive Neutronenbombe noch rechtzeitig entschärfen?“ Vermutlich werden die deutschen Köche noch gegen den kulinarischen Atomkrieg demonstrieren, wenn Adria und Santamaria längst zusammen baden gehen. (Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 08.06.2008)

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Schassberger verlässt Eurotoques International



Samstag in der AHGZ

 

VON HOLGER ZWINK

 

 

 Weblinks  

Eurotoques - Verbraucherinitiative für eine gesunde Ernährung mit natürlichen Lebensmitteln


KAISERSBACH. Der Streit des Deutschland-Chefs Ernst-Ulrich Schassberger mit Eurotoques International eskaliert weiter. In einer Pressemitteilung hat sich Schassberger jetzt von dem Dachverband losgesagt.

 

"Eurotoques Europa" nennt Schassberger einen Verband unter seiner Führung. Nach eigenen Angaben hat dieser 4000 Mitglieder. Andere europäische Länder könnten sich der Dachorganisation noch anschließen, so Schassberger.

 

Quelle: www.ahgz.de

 

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Unsere Esskultur ist ein Skandal



Du bist, was du isst

zoom

„Unsere Esskultur ist ein Skandal“von Christine Eichel

 

Ferran Adrià gilt als Rebell der Haute Cuisine. Seine dekonstruktivistische Küche wird als Ereignis gefeiert und als Kunst gerühmt. Doch der spanische Spitzenkoch schlägt jetzt Alarm. Und fordert eine Bildungsoffensive für mehr Kochkompetenz

 

Er ist Künstler, Designer, Chemiker – und, ja, auch Koch. In seinem Restaurant El Bulli an der Costa Brava zelebriert er das Hochamt einer virtuos gesteigerten artifiziellen Küche, die alles hinter sich lässt, was gemeinhin in Topf und Pfanne möglich schien. Ferran Adrià serviert Austernjoghurt, Olivenbonbons und Schinkenkrokant, kredenzt heiße Suppe in einem Eisschälchen aus Fantagelatine und lässt seine Gäste das Hummerkonzentrat mit einer Pipette in den Mund spritzen. Ein Schelm, wer darin eine Provokation entdeckt: „Wenn es mir um Provokation ginge, würde ich mich einfach nackt ins Restaurant stellen“, wiegelt er düpierte Kritiker ab.

 

Bis zu 800000 Anfragen pro Saison gehen bei ihm ein, gerade mal 8000 Gäste ergattern jährlich einen Platz und kommen in den Genuss eines 30-Gänge-Menüs, das einer Expedition in unbekannte Zonen des Geschmacks gleichkommt und selbst Fans an Grenzen gelangen lässt: „Die magischen Gerichte sind jene, die die einen ekelhaft finden und die anderen fantastisch“, sagt Ferran Adrià selbstbewusst.

 

Sein Konzept der molekularen Küche, in der Konsistenzen und Texturen bis zur Unkenntlichkeit verändert werden, in der mit flüssigem Stickstoff bei minus 183 Grad Celsius gegart und mit Tabakblättersud und Holzkohle gewürzt wird, hat das Kochen neu definiert – als eine Kunst, die nur beiläufig den Tatbestand der Nahrungsmittelaufnahme erfüllt. Umso erstaunlicher ist es, dass ausgerechnet Ferran Adrià sich nun mit einem ganz anderen Thema auseinandersetzt: mit dem Verfall der tradierten Esskultur, mit der zunehmenden Denaturierung von Lebensmitteln, mit der Macht von globalen Nahrungsmittelkonzernen, die die Artenvielfalt dezimieren und den Markt mit Convenienceprodukten überschwemmen.

 

Der Ausnahmekoch, der als Tellerwäscher begann und während seiner Militärzeit als Smutje der spanischen Flottenadmiralität arbeitete, ist empört: „Zum ersten Mal erleben wir in Europa eine Phase ohne Hunger, einen historischen Wendepunkt im Verhältnis von Kochen und Gesellschaft. Essen und Kochen ist keine Überlebensfrage mehr – doch gleichzeitig ereignet sich ein Skandal: die völlige Entwertung der Ernährung!“ Der Siegeszug von Fast Food und Fertiggerichten ist für ihn nicht nur ein kulinarisches Sakrileg, vor allem markiere es einen kulturellen Niedergang und eine ernsthafte gesundheitliche Bedrohung. „Viele Kinder haben noch nie frisches Obst gegessen. Und die meisten Menschen wissen nicht einmal, wie sie sich zum Frühstück eine Orange auspressen sollen“, ereifert er sich: „Essen ernährt auch die Seele, nicht nur den Körper. Gut kochen und gemeinsam genießen ist ein integrativer Bestandteil der Gesellschaft.“

 

Sätze, die er im Februar während der Berliner Filmfestspiele verkündete, anlässlich einer Veranstaltung des „Kulinarischen Kinos“, für die er eigens in die deutsche Hauptstadt gereist war – ein starkes Statement, denn nicht einmal zur documenta, die ihn als Ausnahmekünstler hatte präsentieren wollen, war er 2007 persönlich erschienen. Jetzt aber hatte er sich auf den Weg gemacht, um im Instituto Cervantes bei Pata Negra und spanischem Wein seinem Ärger Luft zu machen. An seiner Seite: Carlo Petrini, der Präsident von Slow Food, einer internationalen Non-Profit-Organisiation, die sich für artgerecht erzeugte Nahrungsmittel und regionale Vertriebsstrukturen starkmacht und gegen genmanipulierte und industriell erzeugte Nahrung kämpft. Gegründet wurde der Verein 1996 in Italien, als in Rom eine McDonald’s-Filiale direkt neben der Spanischen Treppe eröffnete – damals verteilten römische Köche auf der Straße Spaghetti, eine sinnliche Protestaktion.

 

Der Schulterschluss von Haute Cuisine und ökologisch grundierter Lobbyarbeit für nachhaltige Landwirtschaft und entschleunigte Kochkultur ist neu – und Adrià hat prominente Mitstreiter wie den Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann,  Michael Hoffmann und Kolja Kleeberg, allesamt experimentierfreudige Spitzenköche, die gastronomisch nachweislich in einem besternten Universum jenseits von Sojabratlingen und Buchweizenfladen unterwegs sind.

 

Ferran Adriàs Appell richtet sich besonders an die Politiker: „Das Wichtigste ist, dass wir den Kindern eine Kochkompetenz mitgeben. Wenn wir Kindern nicht mehr erklären können, wie man kocht, dann ist die Gesellschaft in Gefahr. Die meisten Krankheiten basieren heute auf Fehlernährung und Übergewicht. Trotzdem ist Kochen kein Schulfach – leider. Eine Regierung, die den Schülern nicht mindestens eine Stunde Kochen und Esskultur pro Woche ermöglicht, versäumt eine wichtige Pflicht. Wir brauchen mehr Wissen, mehr Bildung!“

 

Und die TV-Kochshows, die täglich ein Millionenpublikum haben? Adrià zuckt mit den Schultern: „Nichts als Entertainment.“ Eckart Witzigmann pflichtet ihm bei: „Das ist wie Pornografie. Die Leute sehen nur zu, während sie vor dem Fernseher eine Fertigpizza verschlingen.“

 

Es scheint ganz so, als habe die Spitzengastronomie ihre gesellschaftliche Verantwortung entdeckt. Der smarte britische Publikumsliebling Jamie Oliver startete im vergangenen Jahr eine Aktion für besseres Schulessen – frischer, leichter, gesünder müsse die Ernährung der Kinder sein. Nun sind die Politiker am Zug. Ob sie die Botschaft vernehmen, ist ungewiss. Viele zeichneten sich bislang eher durch die Liebe zu Currywurst und schwere Hausmannskost aus.

 

Christine Eichel leitet das Cicero-Ressort Salon. 2004 erschien ihr Roman „Im Netz“ (Hoffmann&Campe), im Frühjahr 2007 erschien „Die Liebespflicht“ (Pendo Verlag)(Foto: Picture Alliance)

 

Quelle: www.cicero.de

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debate culinario: apoyo europeo a Santi Santamaria



El chef Santi Santamaria recibió ayer el apoyo de la alta cocina europea e internacional en el debate que existe en España acerca del peso que debe tener la innovación tecnológica en la alta cocina de vanguardia.

 

El presidente de las organizaciones de cocineros Euro-Toques y World-Toques, el alemán Ernst-Ulrich W. Schassberger, se pronunció ayer de manera abiertamente favorable a las tesis de Santamaria. "La sección alemana de Euro-Toques Europa se sitúa al lado de Santi Santamaria, en cuyos principios se reconoce la filosofía de Euro-Toques", señaló en un comunicado. "Desde hace más de 20 años los principios de una alimentación sana, basados en alimentos producidos de forma natural, han sido la razón de ser de nuestra organización", afirma Schassberger, quien añade que "en ningún caso estamos dispuestos a desviarnos de este punto de vista", sentenció.

 

Por su parte, Henri Charvet, presidente de la división francesa e internacional de Euro-Toques, opina que los chefs que apuesten por la cocina molecular deberían, al menos, señalar los ingredientes que utilizan, porque, "si no, nos encaminamos hacia una absoluta catástrofe".

 

A su vez, el presidente de la sección belga de Euro-Toques también se posiciona claramente a favor de Santamaria. "A mi modo de ver, la transformación de los alimentos en principio no es una mala idea, da cierto dinamismo a la cocina, pero no a cualquier precio. Yo personalmente defiendo que, si se trabaja con productos sanos y de calidad, es mejor dejarlos como son, no veo por qué hay que transformarlos", explica el chef Stéphane Pierre, que no oculta sus reticencias a la aplicación de "técnicas moleculares" en la cocina.

5-VI-08, I. Ambrós/B. Navarro, lavanguardia

 

La polémica entre los chefs de la alta cocina española sobre la aplicación de aditivos ha llegado a Alemania. Esta semana la revista Stern,una de las más importantes del país, dedica tres páginas a explicar este debate y, aunque expone todos los puntos de vista, el título no deja lugar a dudas: "Diarrea para cinco personas". Para la revista alemana, Catalunya aglutina los principales templos de la cocina internacional. Explica que Roses es el centro de la cocina moderna, donde Ferran Adrià imparte su doctrina en el Bulli, y que a unos cien kilómetros al sur está El Racó de Can Fabes, cuyo dueño, Santi Santamaria, apuesta por la cocina basada en productos frescos.

 

Tras cantar las excelencias y la internacionalidad de estos chefs, Stern no duda en cuestionar a Adrià. Apunta que detrás de sus ofertas culinarias "se hallan productos químicos catalogados de la industria alimentaria: E-322, E-327, E-331, E-400, E-406, E-407, E-415, E-418, E-461, E-463, E-475, además de la maltodextrina".

 

Y acto seguido señala la lista de ingredientes que Adrià utiliza - según la publicación- para su "espiral de aceite de oliva": 100 gramos de E-953, 25 gramos de glucosa, 1,5 gramos de E-473, 45 gramos de aceite de oliva y 1,5 gramos de E-475. Es decir, 103 gramos de aditivos para confeccionar 45 gramos de aceite de oliva y algo de fructosa. Según Stern,"el complemento E-953 puede, según fuentes médicas, provocar diarreas en dosis superiores a 20 gramos. La espiral para cuatro puede producir diarrea para cinco personas, señala el autor del reportaje.

 

No obstante, la publicación reconoce el carácter innovador de Adrià y lo califica de "investigador culinario" y de "descubridor". Apunta asimismo que la industria proveedora de elementos para este tipo de cocina ha recibido 500.000 euros de ayuda de la Unión Europea y que la industria química aportó 600.000 euros más. Con este dinero el centro de transferencia de tecnología de Bremerhaven transformó estos productos en condimentos. Para Stern,fue Adrià quien sacó más provecho de los resultados de este organismo. No obstante, su director, Werner Mlodzianowski, dice que "aquí ningún cocinero ha descubierto nada".

 

La revista, sin embargo, evita mojarse sobre si este tipo de cocina causa daños. Se limita a explicar que los productos que comercializa Adrià "no contienen recomendaciones de cantidades a utilizar, ni tampoco el uso de los productos químicos". Añade que las industrias que fabrican estas sustancias sí que las entregan con indicaciones de seguridad. Cita el caso de la firma Merck, que distribuye el producto citras,que se usa para preparar los raviolis de mango, que puede producir irritaciones en los ojos por contacto.

 

La dietista Susann Krebber explica que "el producto E-473 en dosis altas tiene un efecto laxante" y que "otros productos pueden inhibir la absorción de vitaminas". Stern concluye su reportaje con la exigencia de Santamaria de que el menú para los clientes indique los aditivos utilizados, "ya que así cada cliente puede decidir lo que come".

6-VI-08, I. Ambrós, lavanguardia

 

Quelle: www.radical.es

 

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Kommentar zur Einstellung von Euro-Toques Europa zur Molekularküche



Bonjour,

alors chapeau aux cuisiniers d'Allemagne!

 

Francesco Battuello

10123 Torino - Italie

 

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Dünnpfiff für fünf Personen



 

 

Quelle: STERN 24/2008  Seite 124-126

 

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Schassberger verlässt Eurotoques International



 

VON HOLGER ZWINK

 

KAISERSBACH. Der Streit des Deutschland-Chefs Ernst-Ulrich Schassberger

mit dem Dachverband "Eurotoques International" eskaliert weiter.

In einer Pressemitteilung hat sich Schassberger jetzt von

"Eurotoques International" losgesagt.

 

"Eurotoques Europa" nennt Schassberger einen neuen Dachverband

unter seiner Führung. Nach eigenen Angaben hat "Eurotoques Europa"

4000 Mitglieder. Andere europäische Länder könnten sich der

Dachorganisation anschließen, so Schassberger.

 

 

Quelle: ahgz.de 04.06.2008

 

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Eurotoques trennen sich



 

Dachverband Euro-Toques EUROPA jetzt unter der Führung von

Europa-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger –

Der Dachverband Euro-Toques EUROPA gab Euro-Toques International

endgültig den Laufpass

 

"Die Trennung von Euro-Toques International war schon längst

überfällig", so Ernst-Ulrich W. Schassberger. Die Abspaltung

wurde bereits 2006 erforderlich, weil schon damals nur noch

Unwahrheiten und bewusste Verzerrungen von Sachverhalten

im Mittelpunkt des Interesses standen. Schon der Putsch von

Euro-Toques International im Jahre 2006, sorgte für heftigste, interne

Auseinandersetzungen und Streitigkeiten der internationalen Länder.

In Monster wurde beim internationalen Meeting aller anwesenden

Länder der niederländische Präsident gewählt und danach

ohne Einverständnis der Länder spektakulär gestürzt.

 

Bis zur Stunde schwelt der Brand. Auch haben bis heute nur

3 Länder ihre Beiträge nach Brüssel entrichtet. Aus diesem

Zusammenhang befindet sich Euro-Toques International in

finanzieller Not und fordert in dubiosen Briefen unter anderem

Deutschland auf, höhere Beiträge von ihren ernannten Chefköchen

einzutreiben und an Brüssel weiterzugeben.

 

"Das machen wir schon seit 2006 nicht mehr mit, Die Jahrespauschalen

von Euro-Toques Europa werden ausschließlich nur dafür eingesetzt,

um die Euro-Toques-Philosophie erfolgreich umzusetzen, wobei

gesundheitsbewusste Ernährung mit natürlichproduzierten Lebensmitteln

sowie Tradition, Qualität und Sicherheit oberste Priorität haben.

Außerdem werden zusätzlich noch Serviceleistungen laut Leistungskatalog

erbracht, die jeder Chefkoch nutzen kann" so Schassberger.

 

Der Dachverband Euro-Toques Europa mit nun auch eigenem Sitz in

Brüssel, bietet den europäischen Ländern die Möglichkeit, sich der

Dachorganisation Europa anzuschließen. Mittlerweile zählen

4000 Chefköche zu Euro-Toques Europa.

 

Quelle: www.gourmet-report.de

 

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Verwirrung total: Euro-Toques Europa trennt sich von Euro-Toques International



4. Juni 2008

 

Wie berichtet ist es um das interne Klima des renommierten Kochvereinigung Euro-Toques im Moment nicht zum besten bestellt. Heute hat der Präsident der deutschen und angeblich auch der europäischen Sektion, Ernst-Ulrich W. Schassberger, sich mit einer neuen Pressemitteilung zu Wort gemeldet.

Inhalt: Schassberger verkündet darin, dass die Europa-Sektion von Euro-Toques den internationalen Dachverband verlassen werde. Dieser hatte die Verbandsführung von Schassberger in Frage gestellt.

 

Hier die komplette Mitteilung:

 

Dachverband Euro-Toques EUROPA jetzt unter der Führung von Europa-Präsident

Ernst-Ulrich W. Schassberger

 

Der Dachverband Euro-Toques EUROPA gab Euro-Toques International endgültig den Laufpass

 

"Die Trennung von Euro-Toques International war schon längst überfällig", so Ernst-Ulrich W. Schassberger. Die Abspaltung wurde bereits 2006 erforderlich, weil schon damals nur noch Unwahrheiten und bewusste Verzerrungen von Sachverhalten im Mittelpunkt des Interesses standen.

 

Schon der Putsch von Euro-Toques International im Jahre 2006, sorgte für heftigste, interne Auseinandersetzungen und Streitigkeiten der internationalen Länder. In Monster wurde beim internationalen Meeting aller anwesenden Länder der niederländische Präsident gewählt und danach ohne Einverständnis der Länder spektakulär gestürzt.

Bis zur Stunde schwelt der Brand. Auch haben bis heute nur 3 Länder ihre Beiträge nach Brüssel entrichtet. Aus diesem Zusammenhang befindet sich Euro-Toques International in finanzieller Not und fordert in dubiosen Briefen unter anderem Deutschland auf, höhere Beiträge von ihren ernannten Chefköchen einzutreiben und an Brüssel weiterzugeben.

"Das machen wir schon seit 2006 nicht mehr mit. Die Jahrespauschalen von Euro-Toques Europa werden ausschließlich nur dafür eingesetzt, um die Euro-Toques-Philosophie erfolgreich umzusetzen, wobei gesundheitsbewusste Ernährung mit natürlichproduzierten Lebensmitteln sowie Tradition, Qualität und Sicherheit oberste Priorität haben. Außerdem werden zusätzlich noch Serviceleistungen laut Leistungskatalog erbracht, die jeder Chefkoch nutzen kann" so Schassberger.

 

Der Dachverband Euro-Toques Europa mit nun auch eigenem Sitz in Brüssel, bietet den europäischen Ländern die Möglichkeit, sich der Dachorganisation Europa anzuschließen. Mittlerweile zählen 4000 Chefköche zu Euro-Toques Europa.

 

Quelle: www.restaurant-kritik.de

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Pressemitteilung 4. Juni 2008



 

Dachverband Euro-Toques EUROPA jetzt unter der Führung von Europa-Präsident

Ernst-Ulrich W. Schassberger

 

Der Dachverband Euro-Toques EUROPA gab Euro-Toques International endgültig den Laufpass

 

Kaisersbach: "Die Trennung von Euro-Toques International war schon längst überfällig", so Ernst-Ulrich W. Schassberger. Die Abspaltung wurde bereits 2006 erforderlich, weil schon damals nur noch Unwahrheiten und bewusste Verzerrungen von Sachverhalten im Mittelpunkt des Interesses standen. Schon der Putsch von Euro-Toques International im Jahre 2006, sorgte für heftigste, interne Auseinandersetzungen und Streitigkeiten der internationalen Länder. In Monster wurde beim internationalen Meeting aller anwesenden Länder der niederländische Präsident gewählt und danach ohne Einverständnis der Länder spektakulär gestürzt.

 

Bis zur Stunde schwelt der Brand. Auch haben bis heute nur 3 Länder ihre Beiträge nach Brüssel entrichtet. Aus diesem Zusammenhang befindet sich Euro-Toques International in finanzieller Not und fordert in dubiosen Briefen unter anderem Deutschland auf, höhere Beiträge von ihren ernannten Chefköchen einzutreiben und an Brüssel weiterzugeben.

"Das machen wir schon seit 2006 nicht mehr mit, Die Jahrespauschalen von Euro-Toques Europa werden ausschließlich nur dafür eingesetzt, um die Euro-Toques-Philosophie erfolgreich umzusetzen, wobei gesundheitsbewusste Ernährung mit natürlichproduzierten Lebensmitteln sowie Tradition, Qualität und Sicherheit oberste Priorität haben. Außerdem werden zusätzlich noch Serviceleistungen laut Leistungskatalog erbracht, die jeder Chefkoch nutzen kann" so Schassberger.

 

Der Dachverband Euro-Toques Europa mit nun auch eigenem Sitz in Brüssel, bietet den europäischen Ländern die Möglichkeit, sich der Dachorganisation Europa anzuschließen. Mittlerweile zählen 4000 Chefköche zu Euro-Toques Europa.

Pressestelle

Euro – Toques Europa

Winnender Str. 12

D-73667 Kaisersbach – Ebni

Telefon: +49(0)7184-2918-107

Fax: +49(0)7184-2918-129

info (at) eurotoques.org

www.eurotoques.org

 

 

 

 

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Quelle: BILD Stuttgart, 04. Juni 2008

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Information von Euro-Toques International 6.6.2008



engl. Version der Stellungnahme von Euro-Toques Spanien

 

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Online-Übersetzung

 

Angesehener Freund:

Durch Anweisung des Vorstandes der Vereinigung senden wir diese Verlautbarung der Köche von Euro-Toques Spanien, an Sie.

DIE BEDEUTENDSTEN KÖCHE VON SPANIEN VERURTEILEN DIE ERKLÄRUNGEN VON SANTI SANTAMARÍA.

· Ungefähr 140 Sterne Michelin (Spanien) unterstützen diese Verlautbarung.

· der Vorstand der besagten Vereinigung gibt die angefügte Verlautbarung aus, Nachdem er mit der Mehrheit der Köche der Köche-Vereinigung von Euro-Toques konsultiert.

 

· Zwischen besagten Mitgliedern der Euro-Toques können wir Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Jesús Sánchez Sainz, Francis Paniego, Joan Roca, Ramón Roteta, Carlos Domínguez, Ramón Freixa, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Sergi Arola, José Juan Castillo, Andrés Madrigal betonen, …

· Außer besagten Mitgliedern von Euro-Toques, versinken Sie in dieser Verlautbarung cocineros so betont in der Welt der Küche wie: Carles Abellán, Carles Gaig, Dani García, Juan Mari Idoate, Jordi Vilà, Raúl Alexandre, Hideki Matsuhisa, Nandu Jubany, Rafa Morales …

EURO-TOQUES ist eine internationale Organisation von Köchen, in der mehr als 3.500 Köche aus 18 Ländern eingliedert sind. Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak und Pedro Subijana haben mit anderen berühmten Köchen am 18. November 1986, in Brüssel, auf Gesuchen von Präsident der Europäischen Kommission, Jacques Delors gegründet. In Spanien ist die Vereinigung von Pedro Subijana präsidiert und zählt fast 800 Köche, mit autonomen und provinziellen Abgeordneten.

Unsere Hauptziele sind: Die Qualität und den Geschmack der Lebensmittel schützen, fördern des Handwerks der Kochkunst, den Austausch zwischen den Köchen ganz Europas zu erleichtern, das kulinarisch Erbe zu schützen, die Sicherheit der gesunden Ernährung zu verteidigen und deren Kennzeichnung zu fordern.

20. Mai 2008

 

 

 

 

 

 

PRESSEMITTEILUNG Nachdem sie die Mehrheit der Mitglieder der Vereinigung der Köche Euro-Toques Spanien konsultiert, will der Vorstand der Vereinigung heute seine Entrüstung durch die von Santi Santamaría gemachten Erklärungen in der Ausgabe der Auszeichnung in seinem Buch " Die Küche im Akt" ausdrücken .

Wir meinen, erstens, dass er das von unserem Beruf gewonnene Ansehen mittels der Anstrengung von allen über viele Jahre mit Schmutz bewirft von die Sachen machen, ehrlich ist, alles, was weniger, ein Anschlag im Solidaritätsgeist und im Respekt gegen euere eigenen Kollegen.

Wenn außerdem aufmerksam gemacht wird, Misstrauen gesät wird durch fragliche Produktbenutzung, schafft eine sozialen Alarm mit unschätzbaren Folgen. Abgesehen davon, dass das ein falsches Zeugnis ist, ist das die am meisten schwere Beschuldigung, da andere Bestandteile die neuen Gelificantes, espesantes und alle die gesetzlichen und gesunden Garantien haben, seitdem das Produkte sind, die in unserer täglichen Ernährung seit vielen Jahren benutzt werden. Die Erklärungen unseres Kollegen stellen alle an den Pranger

Auch zeigen wir unsere Entrüstung vor einer Tat des Angriffes gegen die ganze Gesamtheit von berufsmäßigen Kollegen allein mit dem Ziel der persönlichen Offenkundigkeit. Das Gut auf Kosten des Misskredits von allen anderen. Kann so viel der Erfolg der Köche und der Küche dieses Landes einem von ihnen weh tun, um+ beschlossen zu sein, um+ so zu wirken?

Die traditionelle Küche der modernen gegenüberstellen, seien Sie tecnoemocional, seien Sie vom Stil, von dem er ist, er besteht schon durch Anfang, und, darin, noch ein Mal von führender Rolle Lust zu haben. Ob die Küche gut oder schlecht ist, hängt davon ab, wer und wie er sie ausübt. Niemand hat Bescheinigung von korsischer, um+ die größte zu verneinen, weil " er gemäß seinem Begriff noch mit seinen Anfängen nicht ist, ". Es übt er aus, den ihm gefällt und in den anderen beachtet, die sie machen, aber die persönlichen Kampfplätze nicht nutzend, um+ ein Schauspiel mediático zu montieren, in beschuldigend

Das kann Objekt von Kritik nicht sein, dass die Köche in seinen Kenntnissen eine Zulage der Kultur, der wissenschaftlichen Anfänge, der Technik hinzufügen. Und die außerdem sie mit Großzügigkeit mit den anderen teilen, weil er in den letzten Jahren gemacht wird. Zur Evolution sich weigern und dem Bremsen und anzufangen, die Gewinne zu verlieren, die die Küche und die spanischen Köche mit einem weltweiten Wiedererkennen erreicht haben und ist ein indiskutabler Erfolg, - weil das andere Namen sind, die in den Inhabern vorkommen - das Übermaß des Egoismus.

Und, besonders, wollen wir mit Nachdruck erklären, dass es keinen Krieg in der hohen spanischen Küche gibt, sondern der Meinung ohne weder Respekt noch Erziehung eines Koches auf vielen Kollegen seines Berufs .

Vorstand: Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez.

20. Mai 2008.

 

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KRIEG IN SPANIEN



 

Krieg in Spanien

Santi Santamaria (3 Sterne) beschimpft Ferran Adria (3 Sterne, bester Koch der Welt) - Bei der Verleihung eines Buchpreises für sein Werk "La cocina al desnudo" (sinngemäß: Klartext über die Küche) schimpfte der Inhaber des Restaurants "El Racò de Can Fabes" in Barcelona, die spanische Küche sei auf einem Tiefpunkt

 

Mit warmem Eis wurde der Spanier Ferran Adrià zum Weltstar - und zur Zielscheibe seines Konkurrenten

 

In Spaniens Gourmet-Tempeln kochen die Gemüter. Star-Köche schäumen vor Wut und verfassen Protestschreiben und Dementis. Den Grund lieferte der katalanische Chef Santi Santamaría, dessen Küche dem "Guide Michelin" drei Sterne wert war: Bei der Verleihung eines Buchpreises für sein Werk "La cocina al desnudo" (sinngemäß: Klartext über die Küche) schimpfte der Inhaber des Restaurants "El Racò de Can Fabes" in Barcelona, die spanische Küche sei auf einem Tiefpunkt.

 

Einige Kollegen kredenzten Gerichte, "die sie selbst nicht anrühren würden", polterte Santamaria vor Kollegen, Presse und Kulturminister César Antonio Molina. Einige Vertreter seiner Zunft übten sich "in PR-Veranstaltungen, statt sich um die Genießbarkeit ihrer Speisen zu sorgen". Und mehr noch: "Diese ganzen Chemikalien" - gemeint war vor allem Methylzellulose, ein Mittel, um warmes Eis oder flüssiges Fleisch zuzubereiten - "sind ein Risiko für die Gesundheit".

 

Lesen Sie über den Krieg der Sterneköche bei WELT ONLINE:

www.welt.de/welt_print/article2037413/Der_Krieg_der_Sternekoeche.html

 

Überraschenderweise haben sich die Eurotoques hinter Santamaria gestellt, lesen Sie unsere Meldung:

www.gourmet-report.de/artikel/17684/Eurotoques-gegen-Molekulare-Kueche/

 

 

Weitere Reports über : santi santamaria , 3 sterne , ferran adria , el racò de can fabes , barcelona

Bei google suchen: santi santamaria , 3 sterne , ferran adria , el racò de can fabes , barcelona

28.05.2008

Quelle: www.gourmet-report.de

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Der Krieg der Sterneköche



27. Mai 2008, 04:00 Uhr

 

Der Krieg der Sterneköche

Mit warmem Eis wurde der Spanier Ferran Adrià zum Weltstar - und zur Zielscheibe seines Konkurrenten

 

 

Palma/Madrid - In Spaniens Gourmet-Tempeln kochen die Gemüter. Star-Köche schäumen vor Wut und verfassen Protestschreiben und Dementis. Den Grund lieferte der katalanische Chef Santi Santamaría, dessen Küche dem "Guide Michelin" drei Sterne wert war: Bei der Verleihung eines Buchpreises für sein Werk "La cocina al desnudo" (sinngemäß: Klartext über die Küche) schimpfte der Inhaber des Restaurants "El Racò de Can Fabes" in Barcelona, die spanische Küche sei auf einem Tiefpunkt. Einige Kollegen kredenzten Gerichte, "die sie selbst nicht anrühren würden", polterte Santamaría vor Kollegen, Presse und Kulturminister César Antonio Molina. Einige Vertreter seiner Zunft übten sich "in PR-Veranstaltungen, statt sich um die Genießbarkeit ihrer Speisen zu sorgen". Und mehr noch: "Diese ganzen Chemikalien" - gemeint war vor allem Methylzellulose, ein Mittel, um warmes Eis oder flüssiges Fleisch zuzubereiten - "sind ein Risiko für die Gesundheit".

Damit verunglimpfte Santamaría einen Berufsstand, der in den vergangenen Jahren die spanische Küche erfolgreich gegen die französische Übermacht verteidigte und ihr sogar zu Weltruhm verhalf. Unzweideutig auch, auf wen er vornehmlich zielte: Seinen schon heute zur Legende gewordenen Kollegen Ferran Adrià, ebenfalls mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Adrià ("der Alchimist") serviert Austernjoghurt, Olivenbonbons und Schinkenkrokant, die Suppe kredenzt er in Eisschalen aus Fanta-Gelatine, und das Hummerkonzentrat lässt er seinen Gästen per Pipette in die Nase spritzen. Sein kulinarischer Tempel "El Bullí" an der Costa Brava ist nur einige Monate im Jahr geöffnet. Den Rest der Zeit experimentiert Adrià, der sogar zur Documenta in Kassel geladen wurde, in seinem privaten Labor und kümmert sich um die Vermarktung seines Namens. Von den 80 000 Anfragen in der Saison bekommt nur jeder zehnte Gast einen Platz. "Wie kann man bloß auf eine Küche stolz sein, die aus Molekular-Experimenten und techno-emotionalem Schnickschnack besteht", lästerte Santamaría. Es sei ja bekannt, dass er und Adrià ethisch völlig unterschiedliche Konzepte verfolgen.

Der Aufschrei der Zunft ließ nicht auf sich warten. "Santi hat den Verstand verloren", so Adrià-Schüler Sergi Arola, der sich mit dem Design-Lokal "La Broche" in Madrid niedergelassen hat. "Wie kann man so tief fallen, nur um ein Buch zu verkaufen?" Andoni Luis Aduriz (Restaurant "Mugaritz") aus dem baskischen Rentería: "Santamaría will einfach mehr Aufmerksamkeit." Die Warnungen vor gefährlichen Substanzen seien "völliger Unfug". Die Zusätze seien weder giftig noch ungenießbar - was das Gesundheitsministerium inzwischen bestätigte. Was Santamaría kredenze, sei im Übrigen alles andere als traditionelle spanische Küche, so Quique Dacosta, Betreiber von "Es Poblet" in Denia und laut "Food & Wine" einer der zehn besten Köche weltweit. "Er fabriziert Nouvelle Cuisine und tut ein paar katalanische Kräuter dazu." Die in der Vereinigung "Euro Toques España" verfasste Kollegenschaft hat inzwischen ein Kommuniqué veröffentlicht, in dem es wörtlich heißt, "die Äußerungen unseres Kollegen gefährden sämtliche Erfolge unseres Berufsstandes der vergangenen Jahre". Es werde "völlig unbegründet" und "aus persönlicher Geltungssucht" nicht nur "der Ruf einzelner Chefs sowie des gesamten Gilde", sondern auch "das positive Image, das sich Spanien unter anderem dank seiner Köche erworben hat", aufs Spiel gesetzt. Unterschrieben haben über 500 Chefs, die insgesamt 130 Michelin-Sterne zusammenbringen. Einer von ihnen, der baskische Altvater der neuen spanischen Küche, Juan Marí Arzak aus San Sebastián (drei Sterne), ist besonders empört. "Mit meinen 65 Jahren und all meiner Erfahrung möchte ich Santi nur eines raten", so der Grandseigneur. "Eine kräftige Dosis Bescheidenheit und eine Prise Aufgeschlossenheit für die Kreativität seiner Kollegen."

 

Quelle: DIE WELT - WELT ONLINE

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Kriegserklärung an die Spektakelküche



 

Kriegserklärung an die Spektakelküche - großer Streit unter Spaniens Spitzenköchen um Adriás’ Molekularkost

 

Mai 21, 2008

 

Ferran Adriá ist im Moment vielleicht der bekannteste Koch weltweit und hat mit seinem in den 90ern entwickelten Konzept einer dekonstruktiven Kochkunst, auch bekannt als Molekularküche, die Welt der gehobenen Gastronomie revolutioniert. Zum ersten Mal seit der nouvelle cuisine wurde etwas wirklich neues präsentiert. Dabei war Adriás Idee eigentlich simpel: man nehme Produkte aus der Lebensmittelindustrie und lasse damit kreative Köche ihre Ideen verwirklichen. Das hat er dann mit Bravour umgesetzt und damit eine ganze Welle ausgelöst, die inzwischen auch in die Küchen ambitionierter Hobbyköche schwappt.

 

Zutatenset der Molekularküche für Hobbyköche

(Foto: Handelsübliches Zutatenset, mit dem ambitionierte Hobbyköche molekular experimentieren können. Preis ca. 90 €)

 

Die Gegenreformation schäumt

 

Jede Reformation provoziert eine Gegenreformation und wie schlecht die Stimmung inzwischen bei den spanischen Köchen ist, die auf ihre wenngleich hochelaborierte mediterrane Tradtionsküche schwören, wird in diesen Tagen deutlich. Dort hatte vor einer Woche der 3-Sterne-Koch Santi Santamaría bei einer Preisverleihung aus der Hand des spanischen Kulturministers für sein neues Buch La cocina al desnudo (Die nackte Küche) eine emotionale und polemische Rede gehalten.

Kernthesen Santamarías: Es gibt keinen Grund auf die Ergebnisse der Gelier- und Emulgatoren-Propheten stolz zu sein. Das Ganze sei nur ein Medienhype. Und obendrein gefährlich. Denn einige Substanzen wie zum Beispiel die Metilzellulose seien der Gesundheit abträglich. Er selbst sei einmal ein Freund von Adriá gewesen, aber jetzt wolle er nichts mehr mit ihm zu tun haben. Als Sohn von Bauern habe er einen tiefen Respekt vor der traditionellen Küche. Auch der Anspruch Kunst zu produzieren, lehnt er absolut ab. Die Köche “sollen keine Bilder malen oder Skulpturen machen, wenn sie ihrer Arbeit nachgehen. Um Bilder zu sehen, geht man ins Museum,” sagte er.

Molekulare Reaktionen: Von Kritik bis Boykott

Diese Rede, die in der spanischen Presse als “Kriegserklärung gegen Adrias Spektakelküche” kolportiert wurde, hat inzwischen eine heftige Gegenbewegung ausgelöst. Bei einer Zusammenkunft von 180 Gastronomen von Relais & Chateau waren etliche prominente Vertreter der molekularen Küche nicht erschienen, weil Santamaría seine Anwesenheit angekündigt hatte - sie boykottierten die Veranstaltung. Auch die spanische Sektion von Euro-Toques äußerte sich inzwischen kritisch über die Kampfansage von Santamaría. Vor allem der Vorwurf der Gesundheitsgefährdung wurde als besonders belastend eingeschätzt, da er irreführend sei. Die Branche reagiert bei derartigen Verdächtigungen eben besonders sensibel.

Wie der Streit, den alle gerne auf Spanien begrenzen würden, ausgeht, ist im Moment völlig offen. Klar ist nur, dass die der klassischen mediterranen Küche verpflichteten Herdkünstler offenbar langsam die Geduld verlieren und sich von den Modernisten in die Enge getrieben fühlen. Mit den entsprechenden Reaktionen.

Quelle: Artikel in La Vanguardia, Barcelona #1, #2

www.feinschmeckerblog.de

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Euro-Toques Deutschland



 

Molekularküche ist Neutronenbombe, die entschärft werden muss

 

Mai 30, 2008

 

Im Folgenden ungekürzt und ungeschnitten eine Stellungnahme vom deutschen Euro-Toques-Chef ernst-Ulrich W. Schssberger zum Köchestreit in Spanien um die Molekularküche, über den wir hier berichtet hatten. Schasserbger ergreift darin Partei für den Koch Santimaria, der die Molekular-Meister scharf angegriffen hatte.

 

Entwickelt sich die Molekularküche zur Neutronenbombe?

Wann kommt es zur Explosion?

 

Stellungnahme von Ernst-Ulrich W. Schassberger, Euro-Toques Präsident Europa und Präsident World-Toques zum aktuellen Köchestreit

 

Der deutschsprachige Bereich von Euro-Toques Europa stellt sich komplett in dieser Frage hinter Santi Santamaria und bekennt sich somit eindeutig und mit Nachdruck zu den Grundsätzen der Euro-Toques-Philosophie. “Seit über 20 Jahren haben die Grundsätze - gesundheitsbewusste Ernährung aus natürlich produzierten Lebensmitteln, saisonal und regional ausgerichtet - in unserer Organisation als oberstes Gebot. Wir sind in keinem Fall dazu bereit, von diesem Standpunkt abzuweichen”, so Schassberger.

“Kompromisse zum Nachteil der Gesundheit gehen wir auf keinen Fall, auch nicht in Zukunft, ein!”

Umfragen in Spanien zur Folge sind 75% der spanischen Bevölkerung ebenso dieser Meinung, dass Santamaria recht hat. Anders bei der spanischen Industrie und der europäischen Presse, die sich beide beim Thema Molekularküche zu 100% gegen Santamaria stellen. Zahlreiche Industrieunternehmen, so auch in der Schweiz, haben bereits hunderte neue chemische Rezepturen und Geschmacksstoffe in der Schublade, teilweise schon geschützt, und sind damit mittlerweile europaweit unterwegs, zum Nachteil der handwerklichen Kochkunst und zu ihrem eigenen High-Profit.

Auch mit der Aussage von Henri Charvet, Präsident Euro-Toques International und Präsident Euro-Toques Frankreich, dass Euro-Toques Chemie-Köche zumindest ihre Zutaten kennzeichnen sollten, ist für Euro-Toques Europa eine absolute Katastrophe.

Kann es so weiter gehen? Können wir die explosive Neutronenbombe noch rechtzeitig entschärfen?

 

Quelle: www.feinschmeckerblog.de

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2. Juni 2008

Krach bei Euro-Toques: Präsident Schassberger in der Kritik

Bei der Köchevereinigung Euro-Toques hängt der Haussegen schief. Wie die AHGZ auf der Basis von Meldungen in der Stuttgarter Lokalpresse mitteilt, soll der Weltverband mit Sitz in Brüssel, die etwa 500 Mitglieder in einem Brief aufgefordert haben, sich in einem neuen Verein zu organisieren.

Schassberger habe seit drei Jahren keine Beiträge mehr an die Zentrale gezahlt. Deswegen bewegten sich die Mtiglieder in einer “rechtswidrigen Situation.” Außerdem verfolge Schassberger außschließlich kommerzielle Ziele, was mit den Statuten nicht vereinbar sei.

Ein Sprecher Schassbergers, der sich selbst bisher nicht zu den Vorwürfen geäußert hat, stapelte gegenüber der Stuttgart Zeitung tief und meinte, das Schreiben könne getrost ignoriert werden. Die jetztigen Beiträge würden sichetwa im Bereich von 400 Euro pro Jahr bewegen. Brüssel tue nichts in Deutschland und wolle nur Geld. Der Betrag müsste in diesem fall um 100 bis 200 Euro erhöht werden.

In der letzten Zeit war verstärkt Kiritk an der Amtsführung des Euro-Toques-Chefs geübt worden. Unter anderem handelte er sich eine Unterlassungserklärung von Slow Food Deutschland ein, die er als Scientologen bezeichnet hatte. Inzwischen hat sich Schassberger aber in dieser Sache mit Slow Food geeinigt und wird die Vorwürfe nicht mehr wiederholen, wie die AHGZ meldet.

 

Quelle: www.restaurant-kritik.de

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EUROTOQUES GEGEN MOLEKULARE KüCHE



 

 

Eurotoques gegen Molekulare Küche

Die deutschen Eurotoques stellen sich überraschender Weise hinter Santi Santamaria, der Ferran Adria beschimpfte (Gourmet Report berichtete: www.gourmet-report.de/artikel/17608/Krieg-in-Spanien.html ) und polemisieren gegen die sogenannte molekulare Küche. Lesen Sie die nachfolgende Pressemitteilung der ETs:

Entwickelt sich die Molekularküche zur Neutronenbombe? - Wann kommt es zur Explosion? - Stellungnahme von Ernst-Ulrich W. Schassberger, Euro-Toques Präsident Europa und Präsident World-Toques zum aktuellen Köchestreit

Der deutschsprachige Bereich von Euro-Toques Europa stellt sich komplett in dieser Frage hinter Santi Santamaria und bekennt sich somit eindeutig und mit Nachdruck zu den Grundsätzen der Euro-Toques-Philosophie. "Seit über 20 Jahren haben die Grundsätze - gesundheitsbewusste Ernährung aus natürlich produzierten Lebensmitteln, saisonal und regional ausgerichtet - in unserer Organisation als oberstes Gebot. Wir sind in keinem Fall dazu bereit, von diesem Standpunkt abzuweichen", so Schassberger. "Kompromisse zum Nachteil der Gesundheit gehen wir auf keinen Fall, auch nicht in Zukunft, ein!"

Umfragen in Spanien zur Folge sind 75% der spanischen Bevölkerung ebenso dieser Meinung, dass Santamaria recht hat. Anders bei der spanischen Industrie und der europäischen Presse, die sich beide beim Thema Molekularküche zu 100% gegen Santamaria stellen. Zahlreiche Industrieunternehmen, so auch in der Schweiz, haben bereits hunderte neue chemische Rezepturen und Geschmacksstoffe in der Schublade, teilweise schon geschützt, und sind damit mittlerweile europaweit unterwegs, zum Nachteil der handwerklichen Kochkunst und zu ihrem eigenen High-Profit.

Auch mit der Aussage von Henri Charvet, Präsident Euro-Toques International und Präsident Euro-Toques Frankreich,, dass Euro-Toques Chemie-Köche zumindest ihre Zutaten kennzeichnen sollten, ist für Euro-Toques Europa eine absolute Katastrophe.

Kann es so weiter gehen? Können wir die explosive Neutronenbombe noch rechtzeitig entschärfen?

 

Weitere Reports über : eurotoques , molekulare küche , euro-toques , santamaria

Bei google suchen: eurotoques , molekulare küche , euro-toques , santamaria

31.05.2008

Quelle: www.gourmet-report.de

 

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Remshaldener Chefkoch spuckt Slow Food in die Suppe



 

Quelle: Stuttgarter Zeitung Nr. 124 Samstag 31. Mai 2008

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Slowfood geht gegen Club der Köche vor



Slowfood Deutschland geht juristisch gegen die umstrittene Köchevereinigung "Eurotoques" vor. Otto Geisel aus Bad Mergentheim, Vorsitzender der 8500 Mitglieder starken Genießer-Organisation, verlangt eine Unterlassungserklärung, nachdem ein "Eurotoques"-Sprecher im Interview mit der SÜDWEST PRESSE Slowfood Kontakte zu Scientology unterstellt hatte. "Das ist ein Irrsinn", sagte Geisel, "ich bin extrem empört." Das Thema dürfte bei der Hauptversammlung am Samstag in Berlin angesprochen werden. Zwischen beiden Verbänden gibt es enge thematische Überschneidungen. Deshalb sind viele "Eurotoques"-Köche auch Mitglied bei Slowfood. "Eurotoques war mal eine sensationelle Idee, aber jetzt ist es eine ziemlich verquere Angelegenheit geworden", erklärte Geisel. Ernst-Ulrich Schassberger, "Eurotoques"-Präsident für den deutschsprachigen Raum, hat seine Sektion offenbar ohne Wissen der Mitglieder für unabhängig erklärt und ein leicht abgewandeltes Logo entworfen, ohne allerdings den geschützten Namen zu ändern. Dennoch verwenden von ihm ernannte Köche selbst auf der von Schassberger verantworteten Homepage weiter das Markenzeichen der Dachorganisation mit Sitz in Brüssel, an die seit drei Jahren keine Beiträge mehr abgeführt werden. hgf

Quelle: HZ online, Pressehaus Heidenheim, 30. Mai 2008

 

 

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Köche-Präsident soll entmachtet werden



 

Quelle: Stuttgarter Nachrichten Nr. 124, Freitag 30. Mai 2008

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Pressemitteilung



 

30.Mai 2008

 

Entwickelt sich die Molekularküche zur Neutronenbombe?

Wann kommt es zur Explosion?

Stellungnahme von Ernst-Ulrich W. Schassberger,

Euro-Toques Präsident Europa und Präsident World-Toques zum aktuellen Köchestreit

 

 

Kaisersbach-Ebni: Der deutschsprachige Bereich von Euro-Toques Europa stellt sich komplett in dieser Frage hinter Santi Santamaria und bekennt sich somit eindeutig und mit Nachdruck zu den Grundsätzen der Euro-Toques-Philosophie. "Seit über 20 Jahren haben die Grundsätze - gesundheitsbewusste Ernährung aus natürlich produzierten Lebensmitteln, saisonal und regional ausgerichtet – in unserer Organisation als oberstes Gebot. Wir sind in keinem Fall dazu bereit, von diesem Standpunkt abzuweichen", so Schassberger.

"Kompromisse zum Nachteil der Gesundheit gehen wir auf keinen Fall, auch nicht in Zukunft, ein!"

 

 

Umfragen in Spanien zur Folge sind 75% der spanischen Bevölkerung ebenso dieser Meinung, dass Santamaria recht hat. Anders bei der spanischen Industrie und der europäischen Presse, die sich beide beim Thema Molekularküche zu 100% gegen Santamaria stellen. Zahlreiche Industrieunternehmen, so auch in der Schweiz, haben bereits hunderte neue chemische Rezepturen und Geschmacksstoffe in der Schublade, teilweise schon geschützt, und sind damit mittlerweile europaweit unterwegs, zum Nachteil der handwerklichen Kochkunst und zu ihrem eigenen High-Profit.

 

 

Auch mit der Aussage von Henri Charvet, Präsident Euro-Toques International und Präsident Euro-Toques Frankreich,, dass Euro-Toques Chemie-Köche zumindest ihre Zutaten kennzeichnen sollten, ist für Euro-Toques Europa eine absolute Katastrophe.

 

Kann es so weiter gehen? Können wir die explosive Neutronenbombe noch rechtzeitig entschärfen?

 

 

 

Ansprechpartner für die Presse:

Euro – Toques Europa

Winnender Str. 12

73667 Kaisersbach – Ebni

Telefon: 07184-2918-107

Fax: 07184-2918-129

info (at) eurotoques.org

www.eurotoques.org

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Stellungnahme zum Köchestreit des Vize-Präsidenten von Euro-Toques International und Euro-Toques Präsidenten Frankreich Henri Chavet gegenüber einem Journalisten



Guten Tag,

 

wir hatten letzte Woche bzgl. der Deklaration der spanischen Eurotoques

gesprochen. Inzwischen habe ich auch mit dem frz. Vorsitzenden Henri

Charvet geredet. Bzgl. der einzelnen Substanzen, die von den spanischen

Köchen tatsächlich als "Naturprodukte" gepriesen werden, liegen mir

Stellungnahmen von Ärzten und einem Labor des frz. Zoll vor. Zum Thema

Naturprodukt: Wer würde einen Apfel essen, der nach dem Pflücken 48

Stunden in alkalischer Lauge eingelegt wurde? Das ist nur der erste

einer Vielzahl von Fabrikationsschritten.

 

Deshalb heute meine Frage: Haben sich die spanischen Eurotoques da nicht

in großem Maßstab vor den Karren der Lebensmittelchemieindustrie spannen

lassen? Und verstoßen sie mit dem klaren Bekenntnis zur Chemie nicht

gegen die eigenen Statuten? Henri Charvet sprach sich heute für eine

regionale Saisonküche aus und meinte, dass Chemie-Köche zumindest ihre

Zutaten kennzeichnen sollten.

Und: Ist es nicht an der Zeit, mit dem verbalen Marketing aufzuhören und

diese Küchenrichtung beim Namen zu nennen? Also: Küche auf Basis von

Lebensmittelzusatzstoffen oder Chemieküche statt Molekularküche. Mir

liegen hier Rezepte mit 103 Gramm Zusatzstoffen für 45 Gramm Rohmaterial vor.

Wer möchte das essen?

 

mit besten Grüßen

 

 

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Machtkampf der Köche



Die Köchevereinigung "Eurotoques" soll ihren deutschen Chef rauswerfen. Der Dachverband in Brüssel wirft ihm illegale Machenschaften vor.

 

HANS GEORG FRANK

 

Kaisersbach  Die 500 Mitglieder der Köchevereinigung "Eurotoques" in Deutschland, Österreich, Liechtenstein, der Schweiz und Südtirol fielen aus allen Wolken. Der Dachverband in Brüssel, "Eurotoques International", forderte sie auf, sich von ihrem Präsidenten Ernst-Ulrich Schassberger (62) loszusagen und einen neuen Verein zu gründen. "Toque" heißt übrigens Mütze. In dem Brief hieß es, "dass Sie sich ohne Ihr Wissen in einer rechtswidrigen Situation befinden". Schassberger, der von Kaisersbach (Rems-Murr-Kreis) aus die Geschäfte führt, habe seit drei Jahren keine Beiträge abgeführt. Zudem wird angedeutet, er verfolge unzulässige "kommerzielle Ziele".

 

"Bei uns ist alles legal", ließ der Multi-Funktionär durch seinen Pressesprecher Klaus Scherr erklären. Ein Anwalt aus Aalen stellte "Eurotoques International" ein Ultimatum. Unter Androhung "gerichtlicher Schritte" sollten bis zum 12. Mai "die unwahren und ehrenrührigen Behauptungen" widerrufen sein. Brüssel reagierte bis gestern nicht. Sie seien nicht bereit, Geld "in Fässer ohne Boden" zu werfen, sagte Scherr. Auch wolle Schassberger nicht mit Slow-Food zusammenarbeiten, "wo Scientology dahinterhängt", behauptete der Sprecher.

 

 Schassberger gilt bei etlichen Mitgliedern als "Katastrophe". Er schade "der tollen Sache", heißt es hinter vorgehaltener Hand. Sein Amt missbrauchte er 2006 für einen Familienzwist: Er warf eigenmächtig seinen Sohn aus dem Eliteclub. Offene Kritik gibt es dennoch kaum. Weil der Präsident nicht täglich am Herd stehen muss und damit viel Zeit hat zur Begrüßung neuer Mitglieder, lässt man ihn gewähren.

 

Köche zahlen im Schnitt 400 Euro jährlich. Rechenschaft bei regelmäßigen Treffen gibt es nicht. "Mitgliederversammlungen sind Kokolores", sagte Scherr, es gebe ja "permanent Informationen".

 

Dennoch ist den meisten Streitern für eine gesunde Ernährung verborgen geblieben, dass Schassberger das angestammte Terrain zu klein geworden ist. Auch Europa genügt offensichtlich nicht mehr seiner Vision. Am 1. Januar gründete er "World-Toques" als "weltweite, unabhängige und selbständige Organisation". Den Namen ließ er sich bereits rechtlich schützen.

 

Quelle: www.suedwest-aktiv.de/landundwelt/suedwestumschau

 

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Der Krieg der Sterneköche



 

 

Mit warmem Eis wurde der Spanier Ferran Adrià zum Weltstar - und zur Zielscheibe seines Konkurrenten

 

Palma/Madrid - In Spaniens Gourmet-Tempeln kochen die Gemüter. Star-Köche schäumen vor Wut und verfassen Protestschreiben und Dementis. Den Grund lieferte der katalanische Chef Santi Santamaría, dessen Küche dem "Guide Michelin" drei Sterne wert war: Bei der Verleihung eines Buchpreises für sein Werk "La cocina al desnudo" (sinngemäß: Klartext über die Küche) schimpfte der Inhaber des Restaurants "El Racò de Can Fabes" in Barcelona, die spanische Küche sei auf einem Tiefpunkt. Einige Kollegen kredenzten Gerichte, "die sie selbst nicht anrühren würden", polterte Santamaría vor Kollegen, Presse und Kulturminister César Antonio Molina. Einige Vertreter seiner Zunft übten sich "in PR-Veranstaltungen, statt sich um die Genießbarkeit ihrer Speisen zu sorgen". Und mehr noch: "Diese ganzen Chemikalien" - gemeint war vor allem Methylzellulose, ein Mittel, um warmes Eis oder flüssiges Fleisch zuzubereiten - "sind ein Risiko für die Gesundheit".

Damit verunglimpfte Santamaría einen Berufsstand, der in den vergangenen Jahren die spanische Küche erfolgreich gegen die französische Übermacht verteidigte und ihr sogar zu Weltruhm verhalf. Unzweideutig auch, auf wen er vornehmlich zielte: Seinen schon heute zur Legende gewordenen Kollegen Ferran Adrià, ebenfalls mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Adrià ("der Alchimist") serviert Austernjoghurt, Olivenbonbons und Schinkenkrokant, die Suppe kredenzt er in Eisschalen aus Fanta-Gelatine, und das Hummerkonzentrat lässt er seinen Gästen per Pipette in die Nase spritzen. Sein kulinarischer Tempel "El Bullí" an der Costa Brava ist nur einige Monate im Jahr geöffnet. Den Rest der Zeit experimentiert Adrià, der sogar zur Documenta in Kassel geladen wurde, in seinem privaten Labor und kümmert sich um die Vermarktung seines Namens. Von den 80 000 Anfragen in der Saison bekommt nur jeder zehnte Gast einen Platz. "Wie kann man bloß auf eine Küche stolz sein, die aus Molekular-Experimenten und techno-emotionalem Schnickschnack besteht", lästerte Santamaría. Es sei ja bekannt, dass er und Adrià ethisch völlig unterschiedliche Konzepte verfolgen.

Der Aufschrei der Zunft ließ nicht auf sich warten. "Santi hat den Verstand verloren", so Adrià-Schüler Sergi Arola, der sich mit dem Design-Lokal "La Broche" in Madrid niedergelassen hat. "Wie kann man so tief fallen, nur um ein Buch zu verkaufen?" Andoni Luis Aduriz (Restaurant "Mugaritz") aus dem baskischen Rentería: "Santamaría will einfach mehr Aufmerksamkeit." Die Warnungen vor gefährlichen Substanzen seien "völliger Unfug". Die Zusätze seien weder giftig noch ungenießbar - was das Gesundheitsministerium inzwischen bestätigte. Was Santamaría kredenze, sei im Übrigen alles andere als traditionelle spanische Küche, so Quique Dacosta, Betreiber von "Es Poblet" in Denia und laut "Food & Wine" einer der zehn besten Köche weltweit. "Er fabriziert Nouvelle Cuisine und tut ein paar katalanische Kräuter dazu." Die in der Vereinigung "Euro Toques España" verfasste Kollegenschaft hat inzwischen ein Kommuniqué veröffentlicht, in dem es wörtlich heißt, "die Äußerungen unseres Kollegen gefährden sämtliche Erfolge unseres Berufsstandes der vergangenen Jahre". Es werde "völlig unbegründet" und "aus persönlicher Geltungssucht" nicht nur "der Ruf einzelner Chefs sowie des gesamten Gilde", sondern auch "das positive Image, das sich Spanien unter anderem dank seiner Köche erworben hat", aufs Spiel gesetzt. Unterschrieben haben über 500 Chefs, die insgesamt 130 Michelin-Sterne zusammenbringen. Einer von ihnen, der baskische Altvater der neuen spanischen Küche, Juan Marí Arzak aus San Sebastián (drei Sterne), ist besonders empört. "Mit meinen 65 Jahren und all meiner Erfahrung möchte ich Santi nur eines raten", so der Grandseigneur. "Eine kräftige Dosis Bescheidenheit und eine Prise Aufgeschlossenheit für die Kreativität seiner Kollegen."

 

Quelle: www.welt.de

 

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Santamaría recibe el boicot de otros cocineros por sus críticas a Adrià

Santamaría recibe el boicot de otros cocineros por sus críticas a Adrià

Santi Santamaria y Ferran Adrià, dos de los más importantes cocineros de España, involucrados en una delicada polémica /   Pedro Madueño / Efe

 

 

 

El chef asiste a una reunión del gremio en Sevilla a la que Arzak y Berasategui se niegan a ir  |  Recibe los reproches de la asociación de cocineros Euro-Toques

 

 

20/05/2008| Actualizada a las 14:04h

Alcalá de Guadaira (Sevilla). (EFE).- La presencia del cocinero Santi Santamaría en una reunión de 180 personas del grupo hostelero Relais & Chateux en Alcalá de Guadaira (Sevilla) ha originado el boicot de otros compañeros de profesión como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui por sus críticas a Ferran Adrià.

 

 

El presidente del grupo hostelero, Jaume Tàpies, ha explicado a los periodistas que ni Arzak ni Berasategui ni otros cocineros que tienen establecimientos adscritos a Relais & Chateaux han estado en Sevilla por la presencia de Santamaría, y ha afirmado que la polémica suscitada debería quedarse en España para que no tuviera traslación internacional. "Hay que bajar la tensión para encontrar soluciones", ha subrayado Tàpies, que también ha instado a unos cocineros a mantener la "tranquilidad y paciencia" y a otros a que tengan "respeto y calma" porque esta "historia lamentable" es una "guerra mediática" que no debe tener amplificación en medios ingleses o franceses.

 

En la reunión del grupo hostelero, celebrada desde el pasado domingo hasta hoy, "no se ha hablado nada" de la polémica entre cocineros españoles porque las convenciones de su grupo son "terreno para el reconocimiento y no para la guerra".

 

Tàpies no ha querido expresar su opinión sobre la polémica porque se ha producido por un libro de Santamaría "que todavía no ha salido al mercado" y por lo tanto desconoce su contenido. Preguntado si las opiniones de Santamaría podrían provocar su expulsión de Relais & Chateaux, Tàpies ha señalado que sólo toman la decisión de apartar a alguien del grupo si se constata que hay insultos y falta de respeto respecto a otros miembros, lo que no ha podido aún comprobar, ha señalado.

 

La reunión del grupo en Sevilla tiene como objetivo apoyar la iniciativa de que la cocina francesa sea declarada bien intangible en la lista del patrimonio mundial de la humanidad de la Unesco.

 

El delegado francés para este objetivo, Pierre Sanner, ha señalado que no quería intervenir en esta polémica, y ha indicado que en Francia también se produce un debate entre cocineros tradicionales y modernos, aunque no alcanza la virulencia de España "porque allí no tenemos un Adriá", ha puntualizado.

 

La polémica se ha suscitado ante el anuncio del libro de Santamaría "La cocina al desnudo", en la que el chef catalán afirma que "algunos cocineros ofrecen un espectáculo mediático alejado de la preocupación por una alimentación saludable", también reprocha "el uso de sustancias químicas", como la metilcelulosa, y solicita a las autoridades "un control público de los alimentos".

 

El artículo de prensa de hoy en el que se constatan estas diferencias era leído con profusión por los asistentes a la convención de Sevilla y el comentario generalizado era que estas diferencias pueden perjudicar a la cocina española.

 

Euro-Toques: "Santamaría ha creado una alarma social de consecuencias incalculables"

Los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, presidida por Pedro Subijana, creen que las críticas de Santamaría a la cocina de vanguardia, diciendo que utiliza productos tóxicos como la metilcelulosa, ha creado "una alarma social de consecuencias incalculables". Los cocineros, que han mostrado su indignación por esta "gravísima acusación" a través de un comunicado, defienden que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas la garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Consideran, por ello, que estas declaraciones sólo tratan de "poner en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años" con el único objetivo de la notoriedad personal.

 

Por ello, apuntan que Santamaría ha atentado contra el espíritu de solidaridad y respeto hacia sus propios colegas echando por tierra el prestigio ganado por la profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente.

 

Detallan que esta acusación no sólo perjudica a este colectivo de profesionales sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros. Recuerdan que el enfrentamiento entre cocina tradicional o moderna no existe y que lo único de lo que se puede hablar es de "cocina buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique", por lo que creen que aprovecha este discurso para su protagonismo, montando un "espectáculo mediático" en el que acusa a otros de hacer el 'show'.

 

Añaden que no puede ser objeto de crítica que los cocineros se enriquezcan con cultura, ciencia y técnicas, que comparten con los demás, y aseguran que "negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible es el colmo del egocentrismo". Euro-Toques indica que los cocineros "no estamos dispuestos a admitir esta injusticia", pero resaltan que "no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión".

 

La asociación, que cuenta con centenares de profesionales asociados en España como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carlos Domingo o Francis Paniego, comunica, además, que sus declaraciones son apoyadas también por otros colegas no asociados como Carles Gaig, Juan Mari Idoate, Daniel López, Benito Gómez, Dani García, Raúl Alexandre y Jordi Vilà, entre otros.

 

Quelle: www.lavanguardia.es

 

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Euro-Toques Spanien (deutsche Übersetzung)



 

Bekannt El Bulli Koch Ferran Adria angeklagt "Vergiftung" seine Gäste

By Fiona Govan in Madrid Von Fiona Govan in Madrid

Last Updated: 12:46AM BST 15/05/2008 Letzte Aktualisierung: 12:46 Uhr MESZ 15/05/2008

 

Er hat die Welt als solche Freuden Olivenöl Kaviar, Kiefer-Kegel-Mousse, Parmesan und Schnee. Aber Ferran Adria wurde nun von einem Angeklagten Rivalen darum, seine Gäste in Gefahr, mit der chemischen Emulgatoren verwendet er in seinen kulinarischen Kreationen.

 Der Küchenchef des El Bulli, das Restaurant im Nordosten Spaniens, die im vergangenen Monat wurde die weltweit besten für das dritte Jahr in Folge kritisiert wurde durch einen Kollegen katalanischen Küchenchef für seine "unethisch" Kochen Praktiken.

"Wir stehen vor einem Problem der öffentlichen Gesundheit", behauptete Santi Santamaria, hat gewonnen, drei Michelin-Sterne für seine Can Fabes Restaurant in Barcelona.

 Er sagte, dass die "molekulare Gastronomie" Pionier von Herrn Adria, 46, die an "Füllung diners Platten mit Geliermittel und Emulgatoren", war unverantwortlich. Anzeige

 "Essen mehr als sechs Gramm Methylcellulose kann sich schädlich auf die Gesundheit", sagte er behauptete, kommentiert einer der gängigen Zutaten in die kulinarische Alchimist der Gerichte.

 Der Zusatzstoff, E461, hat die einzigartige Eigenschaft der Einstellung, wenn heiß und Schmelzen, da es kühlt dadurch eine ideale Lösung für die Erstellung von warmen Eis, ein von Herrn Adria Unterschrift Gerichte.  Die Chemikalie wird auch als Abführmittel.

 Doch die Kritik wurde gestern Abend von Herrn abgelehnt Adria, strenuously, bestritten, dass sein Essen stellte irgendeine Gefahr für die Gäste das Glück zu sichern Vorbehalte in seinem Restaurant.

 "Natürlich meine Küche ist nicht gefährlich", sagte er der The Daily Telegraph ", und fügte hinzu, dass er veröffentlichen würde eine vollständige Antwort an Herrn Santamaria Kritik durch die Alicia-Stiftung, ein Forschungszentrum der Leitung von Küchenchef El Bulli, zielt darauf ab," Förderung durch gute Ernährung technische Innovationen in der Küche der Wissenschaft ".

Obwohl die kulinarische Verwendung von Methylcellulose ist nicht verboten und kann serviert werden zu Vegetariern, da sie nicht aus tierischen Knochen, wie viele Geliermittel, Herr Santamaria ist der Auffassung, es sei zu weit verbreitet.

 "Es wird abgeraten bei Kindern unter sechs Jahren, und ich fürchte, dass Rezepte aus beliebten von Ferran Adria und sein Hof von Anhängern sind die Menschen in Gefahr", sagte Herr Santamaria.

 "Die Kunden in diesen Restaurants sollten wissen, die genaue Zusammensetzung der Gerichte serviert sie sind."

 Anlässlich einer Preisverleihung am Dienstag, wo er gewann ein 60000 Euro-Preis für sein Buch La Cocina al desnudo - Die Küche Laid Bare - eine Kritik der modernen Küche Praktiken, Herr Santamaria verteidigt eher traditionellen Techniken.

"Als Sohn eines Bauern Ich habe tiefen Respekt für die traditionelle Küche", sagte er.

"Köche dürfen nicht beschäftigt werden mit dem Erstellen von Skulpturen oder Gemälde Bilder mit ihrer Arbeit. Ein Tisch ist nicht eine Kunst-Galerie."

 

Quelle: www.telegraph.co.uk

 

 

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Euro-Toques Spanien



 

Famed El Bulli chef Ferran Adria accused of 'poisoning' his diners

By Fiona Govan in Madrid

Last Updated: 12:46AM BST 15/05/2008

 

He has brought the world such delights as olive oil caviar, pine cone mousse, and parmesan snow. But Ferran Adria has now been accused by a rival of putting his diners at risk with the chemical emulsifiers he uses in his culinary creations.

The chef of El Bulli, the restaurant in north-east Spain which last month was named the world's best for the third consecutive year, has been criticised by a fellow Catalan chef for his "unethical" cooking practices.

"We are facing a public health issue," claimed Santi Santamaria, who has won three Michelin stars for his Can Fabes restaurant in Barcelona.

He said that the "molecular gastronomy" pioneered by Mr Adria, 46, which involved "filling diners plates with gelling agents and emulsifiers", was irresponsible.

 

"Eating more than six grams of methylcellulose can be harmful to the health," he claimed, commenting on one of the prevalent ingredients in the culinary alchemist’s dishes.

The additive, E461, has the unique property of setting when hot and melting as it cools making it ideal for creating warm ice cream, one of Mr Adria’s signature dishes. The chemical is also used as a laxative.

But the criticism was last night rejected by Mr Adria, who strenuously denied that his food posed any danger to those diners lucky enough to secure reservations at his restaurant.

"Of course my cooking is not dangerous," he told The Daily Telegraph, adding that he would publish a full response to Mr Santamaria's criticism through the Alicia Foundation, a research centre headed by the El Bulli chef that aims to "promote good nourishment through technical innovation in kitchen science".

Although the culinary use of methylcellulose is not prohibited and can be served to vegetarians as it is not derived from animal bones like many gelling agents, Mr Santamaria believes it is being too widely used.

"It is discouraged in children under six years and I fear that recipes made popular by Ferran Adria and his court of followers are putting people at risk," said Mr Santamaria.

"Customers at these restaurants should know the exact composition of the dishes they are served."

Speaking at an award ceremony on Tuesday, where he won a 60,000 Euro prize for his book La cocina al desnudo - The Kitchen Laid Bare - a critique of modern cooking practices, Mr Santamaria defended more traditional techniques.

"As the son of a farmer I have deep respect for traditional cuisine," he said.

"Cooks should not be preoccupied with creating sculptures or painting pictures with their work. A table is not an art gallery."

 

Quelle: www.telegraph.co.uk

 

 

 
 

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